Een kijkje in Ramons keuken

10 minuten leestijd

Eens in de twee weken werkt chefkok Ramon Brugman zich een dag in het zweet in de kookstudio van het programma BinnensteBuiten. Hoe dat in z'n werk gaat? Ramon neemt je mee in zijn keuken!

Het is nog vroeg in de ochtend als chef-kok Ramon Brugman met een krat vol boodschappen binnenstapt in de kookstudio in Loosdrecht. Even later volgt een tweede krat. De boodschappen voor de drie gerechten deed hij al gistermiddag. ‘De redactie van BinnensteBuiten heeft me meerdere keren aangeboden te helpen met inkopen, maar ik doe het echt liever zelf.

Als ik ga winkelen, kom ik vaak net weer die mooiere tomaten tegen of een ingrediënt waarmee ik het recept nog lekkerder kan maken.’ Ook heeft hij zijn eigen koffer met messen mee. ‘Zoals een bouwvakker altijd zijn eigen gereedschap bij zich heeft, neem ik altijd mijn eigen messen mee. Een mes is zoiets persoonlijks, dat kun je niet van iemand lenen.’ 

Zo zoetjes aan druppelt ook de rest van het team binnen: productie-assistente Sterre Hagen, cameramannen Max Meertens en Freek Bangma en geluidsman Sjoerd ten Kortenaar. Ook regisseur Petra Zwaan en samensteller Anne Marie Wegman arriveren. In een halfuur tijd bouwen ze de prachtige woonkeuken, die van een particulier is, om tot een kookstudio. Planten worden weggezet, een schilderijtje vervangen en verschillende camera’s en geluidsapparatuur worden opgesteld.

Laagdrempelig

‘Of het nu acht uur ’s ochtends is of acht uur ’s avonds, koken kan ik altijd’, lacht Ramon Brugman, terwijl hij alle ingrediënten sorteert voor het eerste gerecht. ‘Je kunt me er letterlijk voor wakker maken. Sterker nog, op zondagochtend word ik wel eens wakker met een idee voor een brood in mijn hoofd. Dat móet ik dan direct maken. Je zou denken: die heeft al de hele week in de keuken gestaan...maar ik ben echt altijd met eten bezig.’

Ramon is begonnen als patissier en heeft de afgelopen jaren als chef-kok gewerkt in restaurant De Bank in Harderwijk. Hiermee is hij afgelopen zomer gestopt. ‘Dat scheelt zestig uur werken per week. Voor nu is dat heerlijk, ik heb nu eindelijk tijd voor de dingen die ik al heel lang wil doen. Ik heb afgelopen week bijvoorbeeld het manuscript ingeleverd voor een nieuw kookboek en ik geef kookworkshops aan grote bedrijven.’

Sinds 2015 is Ramon naast Sharon de Miranda, Alain Caron en Leon Mazairac als expert te zien in BinnensteBuiten. Samensteller Eten en Drinken Anne Marie Wegman: ‘Ramon past perfect in het team. Hij is heel inspirerend en BinnensteBuiten is een programma dat wil inspireren. Zijn enthousiasme werkt aanstekelijk en hij kan dingen laagdrempelig uitleggen. Ook kan hij oprecht genieten. En dat is ook wat we willen uitdragen in het programma: dingen mogen mooi, lekker en fantastisch zijn. We kijken naar de positieve kant van het leven.’

Afwisseling

Als samensteller let Anne Marie er op dat er wekelijks de juiste mix van gerechten wordt uitgezonden. ‘De chef-koks dragen zelf de recepten aan, wij kijken dan of er wekelijks genoeg afwisseling zit in snelle gerechten, betaalbare gerechten en een specialiteit van de koks. 

We zijn de transitie aan het maken naar meer vegetarische recepten en recepten met minder vlees en verantwoorde vis. We willen een bewuste keuze maken en het goede voorbeeld geven.’

Als eerste gerecht voor vandaag staat gepocheerde peer met kruidensiroop en koekkruimels op het menu. Vanmiddag gaat Ramon spaetzle maken en daarna salade met roasted beef en soep. De recepten heeft hij ongeveer twee weken geleden naar de redactie gestuurd. ‘Het bedenken van de recepten kost me nooit veel tijd, meestal ben ik binnen twintig minuten wel klaar. Ik haal overal inspiratie vandaan: een koe in de wei, een bloem in een vaas. Bij alles wat ik zie, maak ik een vertaling naar eten.’

Draaien maar

Ramon draagt, zoals altijd tijdens opnames, een korte broek en sneakers. ‘Dat zie je toch niet op tv, zijn benen zitten verstopt achter het aanrecht’, zegt productie-assistente Sterre die de kleding voor Ramon verzorgt. Voor boven zijn korte broek krijgt hij van haar een groen poloshirt. Nog een klein beetje poeder op zijn voorhoofd tegen het glimmen en de opnames kunnen beginnen. Zenuwachtig is Ramon niet meer voor de opnames. ‘Dat was ik in het begin wel, maar inmiddels weet ik wat er van me wordt verwacht.’

De concentratie neemt toe, bij zowel de crew als bij Ramon die nog even snel zijn hoofd losschudt. Hij klapt in zijn handen en de camera’s gaan draaien. ‘Goedemiddag, vandaag maken we iets ter inspiratie voor de december- feestdagen’, start Ramon. In rap tempo schilt hij de peren, laat hij zien hoe je hangop maakt en kookt hij de kruidensiroop. Het deeg voor de koekkruimels gaat in de oven en ondertussen demonstreert hij hoe je granaatappelpitjes het makkelijkste uit de vrucht kunt krijgen en hoe je in een handomdraai een spuitzak van bakpapier kunt maken. Aan alles is te zien dat hier een professional aan het werk is en al snel vullen heerlijk zoete geuren de kookstudio.

Soms moet een zin opnieuw, omdat de regisseur het dan net anders geformuleerd wilt hebben. ‘We hebben een script, maar we laten onze experts vooraf geen teksten instuderen’, legt regisseur Petra uit. ‘Het moet er allemaal zo natuurlijk mogelijk uitzien.’ Er wordt veel gelachen, de sfeer is ontspannen. Zoals op het moment dat Ramon de kom niet onder de keukenmachine krijgt bevestigd. ‘Hoe vaak gebruik je zo’n ding?’, grapt Petra. ‘Uh, dagelijks, maar ik zweer het, bij mij thuis draait ie andersom vast’, lacht Ramon. Na drie pogingen lukt het Ramon de kom op zijn plek te krijgen.

Timing

‘Het fijne is dat dit niet live is, dat haalt een hoop spanning weg’, zegt Ramon als er even wordt gepauzeerd omdat de kruidensiroop moet afkoelen. ‘Wat het intensief maakt, is de combinatie van koken en zorgen dat ik alles op de juiste manier uitleg. De timing is belangrijk. Als chef-kok in de keuken ben ik degene die het tempo bepaalt, hier in de studio is dat de regisseur. Dat was wel even wennen.’

Gelukkig is het nog nooit zo grandioos misgegaan dat een heel item opnieuw moest worden gedraaid, vertelt Ramon. ‘Natuurlijk laat ik wel eens iets vallen, zoals laatst een glazen schaal, terwijl ik bananensoezen aan het bereiden was. We hebben de soezen gewoon nog kunnen maken, maar uiteraard niet opgegeten. Op tv zag je er niets van.’

Meeneembakjes

Na een opname van ongeveer twee uur is de gepocheerde peer klaar. ‘Als dat geen plaatje is’, roept Ramon enthousiast. Hij en de regisseur maken nog even een paar close-upfoto’s voor op Instagram en daarna verzamelt de hele crew zich watertandend bij Ramon aan het aanrecht. Al snel staat iedereen te smullen van de gepocheerde peer. ‘Heerlijk’, zegt cameraman Freek. ‘We krijgen vaak de vraag wat er met al dat eten gebeurt’, zegt regisseur Petra. ‘De hele crew heeft een paar bakjes bij zich en we nemen vanavond allemaal wat lekkers mee naar huis. We weten dus altijd dat we tijdens én na een opnamedag in de kookstudio heerlijk eten.’

Maar zo ver is het nog niet, nu mag eerst iedereen helpen opruimen en afwassen, zodat Ramon verder kan met het volgende gerecht. 

Dit artikel komt uit Vertel. Magazine

Vertel. gaat verder waar onze programma’s stoppen. Beleef de verhalen achter onze schermen in ons ledenmagazine Vertel. en de Vertel. podcast. 

Word lid en ontvang Vertel.