Lust jij geen zwarte olijven? Dat zou wel eens tussen je oren kunnen zitten. Tussen zwarte en groene olijven zit (vaak) helemaal geen verschil. Keuringsdienst van waarde zocht uit hoe dat zit. 

Wil jij meer weten over je eten?

Schrijf je in voor de aandacht voor eten nieuwsbrief

Ramon Brugman - Fotograaf:  Stijn Ghijsen

Dezelfde boom 

Olijven zijn er in allerlei kleuren en maten, maar groeien allemaal aan dezelfde boom. Het verschil tussen groene en zwarte olijven zit ‘m in de plukperiode. Olijven, zoals die groeien aan de olijfboom, zijn aanvankelijk groen en stevig. Hoe langer de olijf aan de olijfboom blijft hangen, hoe donkerder de olijf wordt. Een natuurlijk gerijpte olijf heeft een donkerbruine, paarse kleur en is een stuk zachter en zoeter van smaak dan de jongere groene olijf. Je moet olijven dus laten hangen om zwart te kleuren, maar daar heeft de fabrikant natuurlijk geen tijd voor. Alle olijven worden daarom tegelijk geplukt. 

Niet direct eetbaar  

Na het plukken zijn de olijven erg bitter en niet direct eetbaar. Om ze eetbaar te maken leg je de olijven gemiddeld zo’n vijf tot zes maanden in zout water. Je raadt het al: ook hier heeft de fabrikant geen tijd voor. Hij heeft een veel efficiëntere, en vooral goedkopere manier gevonden om olijven te rijpen. In de fabriek worden de olijven behandeld met bijtende-sodaloog. In de bouwmarkt wordt dit goedje als gootsteenontstopper verkocht, maar in de fabriek haalt het de bittere smaak vliegensvlug uit de olijf. Een proces van enkele maanden duurt zo nog maar een paar minuten. 

Een zwart jasje  

De olijven zijn allemaal tegelijk geplukt en hebben dus allemaal dezelfde kleur: groen. Om die reden krijgen de onrijpe groene olijven niet alleen bijtende soda, maar ook nog wat extra zuurstof toegevoegd. Een chemisch proces, genaamd oxidatie, zorgt er vervolgens voor dat de jonge groene olijf op een rijpere, zwarte olijf gaat lijken. Geen paniek, al deze goedjes zijn niet schadelijk voor je lichaam, maar houden je dus wel voor de gek!  

'Échte’ zwarte olijven  

Gelukkig zijn er uitzonderingen en bestaan er nog ‘échte’ zwarte olijven. De Kalamata en Taggiasche olijf mogen niet geverfd worden. Deze zijn dus echt gerijpt aan de boom en hebben een rijkere en zoetere smaak dan hun na-apers. Daar staat wel tegenover dat ze iets duurder zijn.  

Gebakken plantaardige feta uit de oven met kerstomaatjes en Kalamata olijven

Bekijk het recept
Nadia
Ik hou meer van
  1. Zwarte olijven 75% (3 votes)
  2. Groene olijven 25% (1 vote)
  3. Ik proef geen verschil 0% (0 votes)