Onze chef Alain maakt groene asperges op een bedje van spinazie, met aardappeltjes, een romige mayonaise op basis van speciaalbier en knapperige kerrie-kokosrasp. 

Ingrediënten

AANTAL PERSONEN 4

  • 12 grote groene (Pertuis) asperges
  • 1 dl blond bier
  • 1 grote sjalot
  • 40 g boter
  • 4 middelgrote aardappelen
  • 300 g wilde spinazie
  • 8 takjes kervel
  • 1 eidooier
  • 1 citroen
  • 1 el Dijon mosterd
  • 7 el olijfolie
  • 1 el hazelnootolie
  • geraspte kokos met kerrie (verkrijgbaar in de toko)

Zo maak je het

  1. Voor de mayonaise laat je het bier inkoken in een pan tot driekwart. Bewaar tot het afgekoeld is. Schil de asperges en snijd de onderkant ervan af tot ongeveer drie tot vier centimeter. Snijd de onderkant van de asperges in kleine blokjes en bewaar deze. Leg de asperges in kokend water en laat ze ongeveer vijf minuten koken. Haal ze er uit en doe ze direct in ijswater tot ze helemaal afgekoeld zijn, dit heet blancheren. Leg ze vervolgens op een keukenpapier om ze te laten drogen.

  2. Snijd de sjalot fijn en was de spinazie. Doe dertig gram boter met een eetlepel olijfolie in een pan. Laat de gesnipperde sjalotjes er ongeveer drie minuten in sudderen. Doe de wilde spinazie hier bij voor ongeveer vier minuten, niet langer. 

  3. Schil de aardappelen en blancheer ze zoals de asperges. Als ze goed zijn, haal je ze uit het koude water en leg je ze op een keukenpapier. Snijd ze in tweeën en bak ze met een eetlepel olijfolie en tien gram boter tot ze goudbruin zijn. Bewaar ze.

  4. Doe alles in een grote kom op volgorde: eerst de eidooier, dan citroensap, mosterd, zout en peper. Klop dit goed en schenk hier langzaam de olijfolie bij. De mayonaise wordt vanzelf dikker en krijgt structuur. Breng dit eventueel op smaak met zout en peper. Schenk ook het speciaalbier hierbij.

  5. Doe wat saus in het midden van het bord en leg hier het spinaziemengsel op. Bestrooi de asperges met de kerriekokos. Leg de aardappels hier om heen. Serveer dit met een lekker biertje.

  6. Eet smakelijk!

Visueel ingesteld?

Bekijk dan onderstaande receptvideo, waarin chef-kok Alain Caron toont hoe je de asperges zelf op tafel zet. Bon appetit!

Wil je alles weten over de herkomst van je eten?

Meld je hier aan voor de nieuwsbrief Aandacht voor eten.

Alain Caron tussen de koeien