Paella uit een pakje is het vaak net niet. Maar hoe maak je dan zelf een echt goede paella? Wij hebben het recept van chefkok Alberto Lopez Silvosa van restaurant La Cosina de España gekregen. Hij maakt de beste paella van Nederland en mogen zijn recept voor paella marinera met jullie delen. Eenvoudig is het niet, maar dan heb je ook wel wat!
Bereidingstijd: 1,5 uur
Ingrediënten voor 4 personen
* 1
rode paprika
* 1
grote ui
* 2
teentjes knoflook
* 4
grote ongepelde garnalen
* 200
gram inktvis
* 12
grote gepelde garnalen
* 3
a 4 mosselen per persoon
* 3 a 4
venusschelpen per persoon
* 4
eetlepels tomate frito
* 1
grote rijpe tomaat of 2 kleine rijpe tomaten (geen groene vleestomaat)
* 400
gram Spaanse paellarijst (ronde korrel, geen lange korrel!)
* Een
scheut olijfolie
* Een
snufje gerookte paprikapoeder (ca. ¼ theelepel) (als Ñora is gebruikt voor
de bouillon is deze niet nodig)
* Zout
* 1
citroen helft in partjes voor het serveren
* 800
ml visbouillon
Ingrediënten voor de visbouillon:
- Moralla (Morralla zijn rotsvisjes die in het Spaans gallineta, pargo, mujol, galera
heten. Ze brengen een geweldige smaak aan de bouillon. - Verder heb je nodig: prei, ui, tomaat, Ñora,
safraan en water. - Als er groente wordt toegevoegd bij de visbouillon, gebruik
je minder groente tijdens de bereiding
Bereiding bouillon:
Kook
800 ml water en doe daar eerst de prei, ui, tomaat, Ñora, safraan
bij. Daarna voeg je de visjes toe. Morralla importeert Alberto uit Spanje. In plaats daarvan kan je ook de
bouillon maken met het water waar je de mosselen in hebt gekookt. Daar kan je
ook de kopjes en velletjes van de garnalen bijdoen. Dit geeft ook smaak aan het
water en kan je als bouillon gebruiken.
Laat
het een uurtje pruttelen op laag vuur en zeef daarna de bouillon. De gezeefde
bouillon kun je laten staan in een pannetje of in een kom. Deze voeg je later
toe aan de rijst.
Voorbereiding Paella:
Was de paprika’s
en maak de mosselen en ongepelde garnalen schoon.
De mosselen
die open zijn even met aantikken met iets hards. Als ze niet gelijk dicht gaan gooi
je ze weg. Mosselen die naar boven komen drijven gooi je ook weg.
Van de
garnalen knip je het scherpe hoorntje (puntje op de kop) weg. Dit kan afbreken
en in de paella en in je tong terecht komen. De lange sliertjes aan de voorkant
van de kop knippen we ook weg.
Bereiding paella:
Snij de
paprika's in dunne reepjes.
Snij de ui
en tomaat in kleine blokjes en hak de knoflook. Zet de groente apart weg.
Snij de
inktvis ook in kleine blokjes en zet ze apart weg.
Voor een
paella voor 4 personen kun je het best een paellapan van 38 cm diameter
gebruiken. Als deze kleiner is krijg je een dikke paella, droog aan de
bovenkant en soeperig aan de onderkant. Als de pan groter is steken de
rijstkorrels boven de bouillon uit en wordt de rijst niet gaar.
Verwarm de
olijfolie in de paellapan en bak de ongepelde garnalen aan beide kanten 1
minuut. Bewaar de garnalen apart.
Bak de
reepjes paprika al roerend in de pan op middelmatig vuur voor 2 minuten.
Dan doen we
de ui en knoflook erbij. Bak deze al roerend nog ca. 2 minuten mee.
Doe dan de
inktvis erbij en bak ze nog 2 minuten. Na 2 minuten doe je de gepelde garnalen erbij
en bak je alles nog 1 minuut.
Breng
ondertussen de apart gezette bouillon aan de kook, zodat deze kokend aan de pan
kan worden gevoegd.
Doe de
tomaat, de tomate frito, en de mosselen in de pan en bak het geheel nog 2 a 3
minuten.
Voeg de
bouillon toe. Roer goed door. Breng het eventueel op smaak met wat zout.
Proef hiervoor de bouillon.
Voeg de
rijst toe, verdeel de rijst en de andere ingrediënten door voorzichtig te
roeren (pas op, het is paella en geen risotto), verdeel de ongepelde garnalen
bovenop en breng het geheel op hoog vuur aan de kook en laat het 2 minuten
doorkoken. Schud de pan op het vuur af en toe, maar niet roeren!
Zet daarna
de pan 15 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden.
Haal de pan
uit de oven en dek hem af met aluminiumfolie en een theedoek en laat het geheel
3 minuten rusten.
Als je wilt
dat de bodem van de paella een laag "socarrat" (aangebrande paella)
krijgt, doe maar de paellapan nog een minuut op het vuur nadat de paella uit de
oven is.
Serveer met
schijfje citroen... eet smakelijk!
Extra tips:
Bouillon: Alberto importeertMoralla visjes uit
Spanje. Maar je kan in plaats daarvan dus ook het water waar de mosselen in
gekookt zijn inkoken en als
bouillon gebruiken. Daar kun je voor meer smaak de kopjes en velletjes van garnalen aan
toevoegen. Maar je kan ook bij de visboer vragen naar de kop van bijvoorbeeld
een zeeduivel of een zeebaars en die meekoken voor de smaak.
Mosselen: Zoals de meeste weten is het visaanbod in
ons kikkerlandje zeer beperkt. In Spanje kun je bijvoorbeeld mosselen per
gewicht kopen. Dit is in Nederland niet mogelijk. De minimale afname is per 2
kilo. Voor de Paella heb je maar 300 a 400 gram nodig. Wat doe je dan met
de rest van de mosselen?Je kunt ze koken en invriezen. Zo
heb je mosselen voor de volgende keer. Je kunt ook een makkelijk voorgerechtje
maken met de overgebleven mosselen.
Bron: Alberto Lopez Silvosa, chef bij La Cosina de España.
