Brood kleuren is niet alleen weggelegd voor de professionals. Met dit recept van Meester Boulanger Robèrt van Beckhoven maak je zelf zwart stokbrood in je eigen oven. En nee, dat is geen kwestie van het brood te lang bakken.
Vroeger staken boeren na de oogst hun akkers in brand om het
land weer vruchtbaar te maken. Omdat graan kopen te duur was, zochten arme
mensen in de verkoolde resten naar laatste restjes graan om brood, het
zogenaamde asbrood, van te bakken. Dit recept voor zwart stokbrood is geïnspireerd
op het asbrood. Om het brood zwart te maken gebruikt Robert bamboehoutskool,
maar je kan ook inktvisinkt gebruiken. Hier proef je niks van, maar het geeft
een mooi contrast met de cranberry’s die er doorheen gaan.
Ingrediënten voor
twee broden:
100 gram roggebloem
400 gram
tarwebloem
2 gram
bamboehoutskool (te koop bij de toko)
300 milliliter
water
100 gram
desem
2 gram
gist
10 gram
zout
100 gram
cranberry’s
Bereiding:
- Kneed alle ingrediënten, behalve de cranberry’s,
tot een soepel deeg.
- Voeg de cranberry’s toe en kneed deze rustig
door het deeg.
- Leg het deeg in een met olie ingevette plastic
bak met deksel en laat het 45 minuten rijzen. Na 45 minuten moet het rijsproces
duidelijk begonnen zijn.
- Vouw het deeg voorzichtig op: een keer in de
lengte en een keer in de breedte. Dit moet je voorzichtig doen, zonder alle lucht
eruit te drukken.
- Laat het deeg nog 30 minuten rijzen.
- Verdeel het deeg in twee stukken en punt ze op.
Laat ze dan 30 minuten rusten onder een deegkleedje.
- Druk er daarna een beetje lucht uit (niet
helemaal ontgassen) en maak ze lang in de vorm van een stokbrood.
- Leg de stokbroden op een met bloem gestoven
deegkleedje en laat ze nog 90 minuten narijzen.
- Verwarm de oven voor op 220 graden en leg de
broden op een met bloem bestoven of met bakpapier bedekte bakplaat. Na ongeveer
20 minuten bakken zijn de stokbroden klaar.
Eet smakelijk!
Bron: Boek Brood van
Robèrt van Beckhoven, bekend van Heel
Holland Bakt.
