Sinds 2020 is Leon Mazairac chef de cuisine bij Grand Hotel Karel V waar hij in 2023 een Michelinster krijgt. Dit najaar werd bekend dat het restaurant zijn ster behoudt. 

Gefeliciteerd! Was je verrast dat jullie de ster mogen houden? 

Leon: ‘Wij zeggen altijd: als je voor een tweede ster gaat, dan kun je de eerste niet verliezen. Maar zo werkt het toch ook niet helemaal. Je weet het gewoon niet. Of je een ster krijgt, wordt bepaald door een wat mysterieuze groep, waar we wel echt op vertrouwen. 

Maar ik laat mijn werk niet domineren door of ik wel of geen ster krijg. Ik ben in de basis niet gaan koken voor een ster, maar omdat ik het leuk vind om te koken. 

Maar het is wel zo dat je als chef-kok opgevoed bent met een zeker Michelin-DNA. Ik heb zelf jaren voor restaurants gewerkt die twee of drie sterren hebben, dus ik weet wat ervoor nodig is. Maar als we niet opnieuw de ster hadden gekregen, had ik tekst en uitleg moeten geven. Want ik ben bijna altijd aanwezig en we hebben een super solide keukenteam.’ 

Hoe is de sfeer op een drukke avond in de keuken? 

‘Er heerst een soort gezonde stress. In de zin van: we gaan vanavond lekker knallen. We hebben de mogelijkheid dat gasten in de keuken dineren. De mensen die dit doen, denken wel eens dat het leeg is in het restaurant, omdat het zo stil is in de keuken. Het is net een boeddhistische tempel. 

Er wordt niet geschreeuwd en iedereen is heel gefocust bezig. We werken gewoon een normale 40-urige werkweek, geen extreme overuren. Het horeca-cultuurtje van brullen en tieren, dat gebeurt hier niet. Alleen als er echt storm komt, dan is er één kapitein op het schip – of ik dat nou ben of de sous-chef. Maar het is geen theatershow zoals bij Gordon Ramsay (een Britse tv-chef, red.). 

Karel V was het ooit in het bezit van de broer van Napoleon. Jouw overgrootvader uit Frankrijk kwam naar Nederland met het Napoleontische leger. Is deze plek extra bijzonder voor jou? 

‘Ik voel vooral verbinding met de stad Utrecht. Het restaurantpand bestaat uit zoveel tijdsgeesten. Bijvoorbeeld de monniken die in stilte aten in het restaurant. Het is hier altijd een herberg geweest voor mensen. Dat sluit aan bij mijn filosofie: onderaan de streep is een restaurant altijd een herberg. Mensen komen hier om te eten. We hebben een dienstbaar beroep.’ 

Welke gebeurtenis heeft de grootste impact gehad op jouw leven?

‘Niet per se iets droevigs. Op de middelbare school maakte ik de keuze om naar een Belgische hotelschool te gaan. Ik kwam uit een heel vrije omgeving en was meer bezig met andere dingen. Ik deed eigenlijk geen moer. 

Maar toen ik naar die school ging, kwam ik in een heel dedicated omgeving. Iedereen in pak. Het is dé hotelschool op het gebied van de koksopleiding in België. Je ging als het ware 100 jaar terug in de tijd. Alleen maar jongens. Vijf dagen intern, vier jaar lang. Ik liep stages bij de beste restaurants ter wereld. Ik heb daar een prachtige tijd gehad.’

Waar en hoe voel jij je het meest in je element?

‘Thuis of met mijn kinderen in het bos. Op plekken waar weinig is, want daar ben ik het meest creatief. Ik kom al jaren op Griekse eiland Serifos. Je kunt daar alleen met de boot komen. Er zijn geen wegen of stoplichten. Een deel van het eiland is zelfs onbewoond. En het eten is oersimpel. Denk aan olie, ui, een stuk gestoofde geit. Het is eerlijker, want het komt daar vandaan.’

In een mooie kerk kom ik ook vaak tot ideeën. Niet zozeer omdat ik gelovig ben, maar omdat ik er alleen ben. Het is vaak zo overweldigend. Je wordt op je plek gezet. En dan denk ik: zo ga ik het doen.’ 

Welke keuze in je leven zegt het meest over wie jij bent?

‘Ik ben jong voor mezelf begonnen. Als een blind paard begon ik, met alle voor- en nadelen. Dat is bepalend geweest. Soms heb ik er nog steeds last van, omdat ik hier bij Karel V natuurlijk veel met anderen te maken heb.’ 

Leon Mazairac is te zien in BinnensteBuiten. Iedere werkdag om 19:10 uur op NPO 2.