Olijven vind je in veel verschillende kleuren. Zwart, groen, paars en alles er tussenin. Maar hoe komt een olijf eigenlijk aan zijn kleur?
Alle olijven komen van dezelfde boom
Olijven, zoals die groeien aan de olijfboom, zijn aanvankelijk groen en stevig. Hoe langer de olijf aan de olijfboom blijft hangen, hoe donkerder de olijf wordt. De olijf kleurt van groen naar paarsachtig zwart en wordt een stuk zachter. Groene en zwarte olijven groeien aan dezelfde boom, de één wordt later geoogst dan de ander.
Niet eetbaar
Na het plukken zijn olijven niet direct eetbaar. Om ze eetbaar te maken moet je de olijven gemiddeld zo’n vijf tot zes maanden in zout water leggen. Maar dat duurt de gemiddelde olijvenfabrikant natuurlijk nét iets te lang. Er bestaat een veel snellere en goedkopere manier om olijven eetbaar te maken. In de fabriek worden de olijven behandeld met bijtendesodaloog, dat in de bouwmarkt als gootsteenontstopper te vinden is, om de bittere smaak vliegensvlug uit de olijf te halen. Een proces van enkele maanden duurt in de fabriek nog maar enkele minuten.
Harde zwarte olijven
Maar het laten hangen van olijven om zwart te kleuren, daar heeft de fabrikant al helemaal geen tijd voor. Om die reden krijgen de onrijpe groene olijven niet alleen bijtende soda, maar ook nog wat extra zuurstof toegevoegd. Een chemisch proces volgt, genaamd oxidatie, om de jonge groene olijf op een ‘oude’ fonkelende zwarte olijf te laten lijken. Een uitkomst voor de consument, want een donkere olijf is zacht en daardoor lastig te snijden. De consument koopt graag mooi eten, dus daar spelen de fabrikanten slim op in: we eten massaal groene olijven met een chemisch gekleurd zwart jasje.
