Er is geen vierkantebordenrestaurant die het niet op de kaart heeft staan: carpaccio. Dungesneden reepjes rauw vlees aangevuld met rucola, Parmezaanse kaas en pijnboompitten. En ook in de supers zijn tegenwoordig kant-en-klare carpacciokits te koop. Maar in hoeverre lijkt die supermarktcarpaccio nog op het authentieke Italiaanse recept?

De oorsprong

Carpaccio komt oorspronkelijk uit het Italiaanse Venetië. Het verhaal wil dat er in 1952 een gravin woonde die geen gekookt vlees kon eten. Als oplossing bedacht een restaurant om dan maar dunne rauwe plakjes lende voor haar te snijden, met wat truffelmayonaise als saus. Het resultaat? Carpaccio, vernoemd naar de schilder Vittore Carpaccio, die veel met de kleuren rood en wit schilderde.

Authentieke carpaccio wordt dus gemaakt van dunne lende. Wie echter in Nederland op de supermarktverpakkingen kijkt, moet gokken welk stuk van de koe er gebruikt wordt. Die rept enkel over ‘rundercarpaccio’.

Kogelbiefstuk, achtermuis of bloemstuk

Een Italiaan zal eerst de runderlende in flinterdunne plakken snijden om deze vervolgens plat te stampen. De Nederlandse fabrikanten doen dit net even anders. Daar wordt het vlees eerst ingevroren alvorens het wordt gesneden. Bevroren vlees snijdt immers makkelijker dan de verse variant.

Maar gebruiken de fabrikanten dan wel dunne lende? Ook dat is vaak niet het geval. Want wie kwaliteit wil moet diep in de buidel tasten, en dat is de fabrikant te duur. De fabrikanten kiezen daarom liever eieren voor hun geld en gaan voor goedkopere stukken vlees zoals kogelbiefstuk, achtermuis of bloemstuk.

Is dat goedkopere stuk vlees ook net zo mals als het origineel? De fabrikant heeft een oplossing. Het vlees gaat namelijk in een vermalser, een machine die gaatjes in het vlees prikt. Daarmee maak je de vezels van het vlees kapot. Dat maakt het vlees zachter en dus makkelijker te snijden voor de consument.

Waarom voegen fabrikanten suiker toe aan vleeswaren?

Conservering

Rauw vlees is maar zeer kort houdbaar voordat het bederft. Hoe kan het dan dat de supermarktcarpaccio tot wel twee weken houdbaar is? Het antwoord ligt in de conserveermiddelen.

Niet alleen dat, tijdens de laatste fase van het productieproces worden er nog allerlei andere middelen toegevoegd. De kogelbiefstuk wordt met pekel geïnjecteerd zodat de biefstukstructuur verdwijnt. Het vlees gaat door een bak met vocht die bestaat uit zout, zuren en kleurbehoudende middelen. Deels voor de smaak, maar dus ook om de rode kleur te behouden en het vlees langer houdbaar te maken.

De carpaccio uit de Nederlandse supermarkt lijkt dus niet echt meer op het originele recept uit Venetië. En de Parmezaanse kaas, rucola en pijnboompitten? Ook dat is iets wat Nederlanders er zelf bij verzonnen hebben. De echte Italiaan houdt het bij ossenhaas met een witte saus.