“Het is tijd voor minder beesten en meer planten”. Sterrenchef Emile van der Staak (uitzending woensdag 20 oktober) mocht dit jaar, ondanks alle beperkingen voor de horeca, twee Michelinsterren ontvangen: 1 gewone en 1 groene ster. Deze nieuwe Michelinster bekroont restaurants en chefs die zichzelf aansprakelijk stellen voor hun normen op het vlak van ethiek en milieu. Zo werken ze met ethische leveranciers en producenten om afval te vermijden en weren zo veel mogelijk alle niet-recyclebare materialen uit hun keuken. Emile is een boegbeeld van deze duurzame manier van koken. Tien jaar geleden opende hij zijn restaurant in Nijmegen gebaseerd op botanische gastronomie; een op planten gebaseerde keuken. In zijn restaurant laat hij zijn gasten kennis maken met smaken en producten die hij haalt uit het voedselbos vlakbij. 

Het restaurant en hotel Bij Jef in Den Hoorn op Texel is een begrip. Wie bij chef-kok Jef Schuur (uitzending woensdag 17 november) komt eten, beleeft het Waddeneiland in alle smaken. Jef is zich bewust van zijn omgeving, wat er groeit en bloeit en gebruikt dat in zijn gerechten. En alhoewel hij een groot voorstander is van minder vlees eten prijkt het Texels lam trots op zijn kaart. Er wonen niet voor niets net zoveel schapen als mensen op het eiland. Dit hoort in het landschap en de grazers hebben ook een belangrijke functie voor het Texel.

Chefkok Syrco Bakker (uitzending woensdag 8 december) was slechts 25 jaar toen sterrenchef Sergio Herman hem vroeg of hij de keuken van restaurant Pure C in het Zeeuws-Vlaamse Cadzand wilde runnen. Nu, elf jaar later, staat Syrco nog steeds vol trots aan het roer van zijn restaurant met inmiddels twee Michelinsterren. Hij was gelukkig jong toen hij dit avontuur in dook. Een leeftijd waarbij je niet nadenkt en gewoon ervoor gaat. Ook een leeftijd waarbij je fouten maakt, ervan leert en weer doorgaat, want er komt meer bij kijken dan alleen op hoog niveau koken. Zo is er een heel team dat je aanstuurt en een visie en beleving die je aan je gasten meegeeft. En alhoewel Syrco een geboren Brabander is, voelt hij zich helemaal thuis in het Zeeuwse landschap. De duinen, de zee en het zilte water bieden hem veel inspiratie en mooie producten voor zijn gerechten. Maar inmiddels haalt hij ook plezier en inspiratie uit andere projecten, zoals zijn eigen Zeeuwse kruidenlikeur, de sambal die hij samen met zijn vader maakt en zijn familie die is uitgebreid met zijn dochter van inmiddels 2 jaar. 

Met gemak kookte Hans van Wolde (uitzending woensdag 29 december) twee Michelinsterren bij elkaar in zijn restaurant in Maastricht. Maar zijn droom lag ergens anders. In 2018 sloot hij de deuren en startte hij Brut172 in de Zuid-Limburgse heuvels. Dichter bij de natuur, dichter bij hemzelf, puur en met brute kracht. Drie jaar lang werkte hij aan de opening van zijn droomzaak. Met hard werken en het nodige doorzettingsvermogen na wat tegenslagen, opende hij op 6 maart 2020 eindelijk zijn nieuwe restaurant. Het werd flink gevierd met beroemde chefs en veel pers. De recensies waren vol lof en niets wees er nog op dat precies tien dagen later de deuren dicht gingen vanwege de coronapandemie. Waar haalt Hans dat doorzettingsvermogen vandaan om de tegenslagen te verwerken en door te gaan? Want een jaar na dato prijken er weer twee Michelinsterren aan de gevel. 

BinnensteBuiten, woensdag 20 oktober bij KRO-NCRV om 18.50 uur op NPO 2