Verse kaas

Mozzarella kun je kopen in allerlei soorten en maten; als de klassieke ronde bol, maar ook als plakjes broodbeleg of geraspt voor op de pizza. Authentieke mozzarella is een verse Italiaanse kaas die - in tegenstelling tot veel andere kazen - niet van koemelk maar van buffelmelk gemaakt wordt. Die melk wordt gestremd, in stukken gesneden, vermalen en gekookt.

Mozzarella is een versproduct dat maar een paar dagen goed blijft. Volgens Italianen zou je de kwaliteit van de melk erin moeten kunnen proeven. Zo zou wintermozzarella anders smaken dan mozzarella die in de lente gemaakt wordt. Sommige Italianen beweren zelfs te kunnen proeven wat de buffel heeft gegeten.

Koemelkmozzarella

Aan dit ambachtelijke product hangt wel een prijskaartje. Voor 250 gram Italiaanse buffelmozzarella betaal je zo'n zes euro. Bij ons in de supermarkt vind je de goedkoopste mozzarella echter al voor 1,80 euro per 250 gram in de schappen. Hoe kunnen die witte kaasbollen bij ons zoveel goedkoper zijn?

Een groot deel van de mozzarella in onze supermarkt wordt niet van buffelmelk gemaakt, maar van koemelk. Het productieproces is exact hetzelfde, maar koemelk is een stuk goedkoper. Fabrikanten voegen alleen wat zout, stremsel en citroenzuur toe aan de koemelk voor een iets frissere smaak.

Mag dat?

Maar als onze mozzarella van de melk van een ander dier wordt gemaakt, mag het dan wel mozzarella heten?

Mozzarella is geen beschermde naam, dus maakt het niet uit of het van de buffel of de koe afkomstig is. Het mag beiden verkocht worden als mozzarella. Fabrikanten maken niet alleen onderscheid in mozzarella die gemaakt is van koemelk of buffelmelk, maar ook tussen harde mozzarella (die je op de pizza doet) en zachte mozzarella (die je los eet, bijvoorbeeld met tomaat).

Het is trouwens niet zo dat mozzarella van koemelk slecht is. Mozzarella fior di latte (mozzarella van koemelk) wordt gewoon herkend in Italië. De kaas is echter minder romig en heeft een iets neutralere smaak.

Sneller en goedkoper

Naast de lagere prijs van de koemelk, duurt het ook veel minder langer om harde mozzarella te maken. Dit productieproces duurt maar een uur, terwijl het wel een dag kan duren om verse buffelmozzarella te produceren.

Dus koop je een goedkope bol mozzarella uit de supermarkt? Dan kun je ervan uitgaan dat deze gemaakt is van koemelk. Prima als topping voor op een pizza, maar vraag het een Italiaan niet door de salade te doen.