Pesto alla Genovese

Voor de oorsprong van pesto moeten we naar Ligurië in Italië. De bewoners van de stad Genua claimen dat zij de - ondertussen wereldberoemde - basilicumspread hebben uitgevonden. Dat is ook de reden waarom er op de potjes in de supermarkt alla Genovese staat.

Volgens de inwoners van Genua moet een echte pesto aan strikte voorwaarden voldoen. Deze eeuwenoude smaakmaker bestaat uit verse basilicum, pijnboompitten, een combinatie van Pecorino en Parmezaanse kaas, knoflook, olijfolie en zout.

De ingrediënten worden in een vijzel fijngemalen tot je een groene saus hebt. Vandaar de naam pesto, dat afstamt van het Italiaanse woord voor ‘stampen’. De Genovesi benaderen hun authentieke pesto Genovese haast als exacte wetenschap. De fabrikanten van supermarktpesto houden er hun eigen recept op na. Maar die lijkt niet op die uit Genua.

Potjes pesto

Wie op de potjes pesto in de supermarkt kijkt, ziet een waslijst aan ingrediënten die niet in het traditionele recept te vinden zijn. Zo kun je zonnebloemolie, aardappels, cashewnoten, citroensap, glucosestroop en melk op de ingrediëntenlijst vinden.

Er zit vaak maar dertig procent basilicum, en één procent pijnboompit in. In veel gevallen bevat de pesto zelfs meer cashewnoot dan pijnboompitten. En de groene kleur? Die komt in sommige pesto's door de toegevoegde spinazie. Maar waarom spelen fabrikanten van voorverpakte potjes pesto met het eeuwenoude recept?

Lang houdbaar product

De pesto die je in de supermarkt koopt moet lang houdbaar en betaalbaar zijn. Fabrikanten kiezen er daarom voor om bepaalde ingrediënten te vervangen door goedkopere alternatieven. Bijvoorbeeld door het gebruik van zonnebloemolie in plaats van olijfolie. Of cashewnoten in plaats van pijnboompitten.

De cashewnoten worden met aardappels vermalen tot een puree en bij de andere ingrediënten gestopt. Daarmee kunnen ze de pesto wat gladder en romiger maken, zodat het meer op een saus lijkt. Maar aardappels zijn natuurlijk ook een goedkoop vulmiddel. Mooi meegenomen voor de fabrikant.

Omdat er in voorverpakte pesto minder basilicum gebruikt wordt dan in de authentieke versie, voegen fabrikanten citroensap toe. Dit geeft de saus een frissere smaak, die normaliter van de basilicum zou komen. Als finishing touch wordt er vaak nog basilicumaroma toegevoegd om het wat extra basilicumsmaak te geven.

Gemak voor consument en fabrikant

Een potje pesto uit de supermarkt bevat dus allerlei toegevoegde ingrediënten. Zelf kun je in een paar minuten authentieke pesto op tafel toveren met simpele ingrediënten. Waarom zijn die voorverpakte potjes pesto dan toch zo immens populair? Dit heeft te maken met gemak voor zowel de fabrikant als consument.

De fabrikant bespaart geld. De consument kiest voor gemak. Als consument kun je namelijk voor een paar euro pesto kopen die lang houdbaar is, en direct de pan in kan. Het mag dan wel niet op het Genuaanse recept lijken, maar het geeft wel smaak aan je gerecht.

Vandaar dat er alla Genovese op de labels van de voorverpakte potjes staat en niet Genovese. De fabrikant maakt de pesto namelijk niet volgens het authentieke recept, maar gebruikt de traditionele Genuaanse pesto als inspiratie voor die potjes voorverpakte pesto.