Wit poeder

Het lijkt een soort wit poeder dat op de worsten zit. Je kan het zonder gevaar in je mond stoppen, maar wat eet je dan eigenlijk? Niet schrikken: je eet namelijk schimmel. Maar hoewel we bij schimmel vaak denken aan bedorven eten, is dit een schimmel die geen kwaad kan.

De desbetreffende schimmel heet Penicillium nalgiovense. Dat eerste woord kan je bekend in de oren klinken. Deze schimmel komt namelijk ook voor in antibiotica, ofwel penicilline. Daarnaast kan de oplettende consument het witte laagje ook herkennen van verschillende kazen als camembert en brie.

Smaak en conserveren

Maar waarom zit die schimmel erop? De worst krijgt namelijk niet snel van nature zijn witte jasje. Toch willen fabrikanten deze schimmel er per se op hebben en dat heeft meerdere redenen.

Ten eerste beschermt het de worst. De gedachte is dat als de worst een goede laag schimmel aan de buitenkant heeft, het moeilijker wordt voor slechte schimmels en bacteriën om de worst aan te tasten. Een soort beschermend jasje dus.

Daarnaast kun je een worst ook veel langer conserveren met schimmel erop. De fabrikanten beweren dat dit nodig is om de worst lange tijd te kunnen drogen zonder het te laten bederven. Een laatste (niet zo toevallige) bijkomstigheid van de schimmel is dat het een paddenstoelachtige smaak heeft, voor de liefhebbers.

Drogen

Maar hoe meten ze de worst dit witte laagje aan als het deze niet van nature krijgt? De worsten ondergaan een schimmelbad met starterculturen voordat aan het droogproces begonnen kan worden.

De eerste stap van dit proces bestaat uit fermentatie. Tijdens dit proces van een week krijgen schimmelculturende kans om hun werk te doen en de worst optimaal te fermenteren.Vervolgens wordt de worst nog een week gerijpt om tot het eindproduct te komen. In totaal neemt dit proces bijna twee weken in om van een normale worst een droge worst te maken, en verliest de worst tot wel veertig procent van het originele gewicht.

Klimaat

Toch liggen er genoeg droge worsten in de supermarkt die geen witte schimmel bevatten. De witte schimmel blijkt vooral iets wat in de mediterrane gebieden op de worst gedaan wordt. De Nederlandse worstenmakers doen dat niet. Ons klimaat is hier minder geschikt voor door de hoge luchtvochtigheid.

De worst zou dan in een klimaatkamer moeten. En naast dat dit meer moeite kost, verlengt dit ook het productieproces. En bij fabrikanten geldt nou eenmaal vaak: tijd is geld. Zij beweren dat de consument er liever niet te veel voor wil betalen. Dus worden de worsten versneld gedroogd binnen vijf dagen.

Nepschimmel

Om het helemaal bont te maken zit er soms nepschimmel op de worsten. Die is dan versneld gedroogd, maar krijgt met rijstebloem toch een ambachtelijk uiterlijk, alsof ie langzaam gedroogd is. Schimmel of rijstebloem, de droge worst die je koopt heeft een facelift gekregen.