Verschillende soorten ham

De ene ham is de andere niet. Sommige worden gekookt of gegrild, andere zijn rauw en gedroogd. Serranoham hoort bij die laatste groep, net als parmaham en ibéricoham.

Maar wat maakt een ham nu precies tot serranoham? Zit het in het varken, de bereiding of de plek waar hij vandaan komt? De naam heeft volgens velen iets met Spaanse bergen te maken. Uit welk berggebied die Spaanse ham komt, blijft echter onduidelijk. Het staat vaak niet op de verpakking, en de supers kunnen het ons ook niet vertellen. Dan gaan we zelf maar rondvragen in Spanje.

Varken, streek of bereiding?

Op een Spaanse mercado barst het ervan: hamverkopers. Maar gek is het: nergens staat serrano. ‘We noemen het geen serranoham omdat dat voor ons vanzelfsprekend is. Hier heet het gewoon jamón blanco,’ legt een Spaanse hamverkoper uit.

Die naam verwijst naar het soort varken. Geen speciaal ras, enkel de kleur. ‘Ze gebruiken in Spanje de naam jamón blanco om aan te geven dat het van een 'blank' varken komt,’ vertelt hamverkoper Christina González. ‘Dit zijn dezelfde soort varkens als die we in Nederland hebben.’

Anders dan voor ibéricoham gelden er voor serrano geen regels over voeding of het varkensras. Ook zegt het niks over de kwaliteit of de streek waar de ham vandaan komt. ‘Elke streek in Spanje houdt er zijn eigen regels en recept op na,’ aldus meesterhamsnijder Michel Welling. ‘Het is alsof je alle wijn uit Frankrijk Franse wijn zou noemen.’ Elke streek heeft dus zijn eigen droge ham.

Prijswinnende serranoham

We spreken af met een prijswinnende hamproducent in de Spaanse regio Teruel die volgens eeuwenoude traditie droge hammen maakt. Hamproducent Luis Gómez Gómez gebruikt alleen lokale varkens en droogt zijn ham volgens de traditionele droogzoutmethode. ‘Het stapelen en zouten wordt nog allemaal handmatig gedaan,’ legt Gómez uit.

En de kwaliteit van zijn prijswinnende ham? Die is volgens Gómez grotendeels te danken aan het droogproces. De hammen hangen 20 tot 24 maanden te drogen in kamers – blootgesteld aan de berglucht – om zoveel mogelijk smaak te ontwikkelen.

‘Dit natuurlijke droogproces en de lucht zijn bepalend voor de verschillen tussen de ene en de andere ham,’ legt hamproducent Luis Gómez Gómez uit. Maar uit welk berggebied komt de serranoham die bij ons in de schappen ligt? En hoelang heeft die gerijpt?

Hoelang heeft serranoham gerijpt?

Er zijn speciale termen om aan te geven hoelang rauwe Spaanse ham gerijpt is. Staat er ‘reserva’ op, dan heeft de ham minstens twaalf maanden gerijpt. Bij ‘gran reserva’ is dat minimaal vijftien maanden.

Op sommige verpakkingen van serranoham uit de Nederlandse supers ontbreekt echter iedere vermelding van de rijpingstijd. Slager Paul Heus voelt nattigheid: ‘Die lichtere kleur doet mij vermoeden dat er nog veel vocht in zit.’

Ook de Spaanse hamverkoper op de markt kan weinig enthousiasme opbrengen voor onze Nederlandse, Spaanse serranoham. ‘Dit is heel iets anders. Deze ham is maar heel kort gerijpt.’ Maar hoe kort dan? De verpakking geeft geen uitsluitsel en ook de supermarkten kunnen ons niet verder helpen.

Industriële serranoham

We gaan langs bij een industriële hamfabrikant in Spanje die jaarlijks zo’n vijf miljoen hammen produceert. Hamproducent Diego Casado vertelt dat een serranoham minimaal zeven maanden moet rijpen om serranoham te mogen heten. ‘Maar in deze fabriek is het minimaal elf en maximaal zestien tot zeventien maanden.’

En de berglucht waar de producent in Teruel zo bij zweert? Die wordt hier industrieel nagebootst met een ingenieus luchtzuiveringssysteem. ‘Vroeger stond het raam gewoon open, maar op deze manier kan het productieproces het hele jaar door plaatsvinden,’ legt hamproducent Diego Casado uit.

Aan het einde van het productieproces wordt de ham tot rechthoekige blokken geperst en ingevroren. Zo kunnen er machinaal makkelijk gelijke plakjes van worden gesneden.

Verschil in rijpingstijd

Volgens meesterhamsnijder Michel Welling kun je op deze manier een stuk sneller serranoham maken. ‘Die is wel van een inferieure kwaliteit. De ham bevat namelijk meer vocht, en om de ham te conserveren voegen ze er conserveermiddelen aan toe.’

Bij ham is het niet enkel de tijd die geld kost. ‘Als je een ham vijftien maanden laat rijpen, is bijna de helft van het gewicht vervlogen,’ aldus Welling. Een ham die slechts zeven maanden heeft gerijpt, bevat dus veel meer vocht en heeft daarmee meer gewicht. Er blijven dus meer kilo’s ham over om te verkopen, wat een lagere kiloprijs mogelijk maakt.

Goedkope ham voor een dure prijs

Maar daar wordt het verhaal nog gekker. De meeste gedroogde ham die jarenlang gerijpt heeft, blijkt in Spanje goedkoper dan de plakken die in onze schappen liggen.

De ham van Luis Gómez Gómez, die twee jaar heeft gerijpt, kost in Spanje 28 euro per kilo. De voorverpakte serranoham uit de Nederlandse supermarkt waarmee we die vergelijken, kost 46 euro per kilo. Hoe dat kan?

Conclusie

Hamproducent Diego Casado begrijpt er weinig van. ‘De ham die we exporteren is vaak van de laagste kwaliteit. De supermarkten die de ham inkopen zeggen namelijk dat mensen niet veel geld willen uitgeven aan ham. Hoe kan het dan dat de ham die uiteindelijk bij jullie in de schappen ligt duurder is dan kwaliteitsham hier in Spanje?’

Aan de lange rijping kan het prijsverschil in ieder geval niet liggen. Hamproducent Diego Casado heeft een andere verklaring: ‘Ergens in de keten wordt heel veel geld verdiend.’