Voor wie worst lust valt er veel te kiezen. Chipolata bijvoorbeeld. Of Merguez. Maar wat maakt nou de één en wat de ander? Er zijn versies van koe, kip, varken en schaap. Soms knalrood, soms flets beige. Dan weer dik en dan weer dun. En dan is er ook nog een worst die zichzelf chipolata-merguez noemt. Hoe zit dat?
Wat is merguez?
Het verhaal gaat dat Frankrijk de Franse koloniën in Noord-Afrika kennis liet maken met zijn worsten. Vervolgens hebben landen als Marokko, Tunesië en Algerije daar hun eigen draai aan gegeven door worst te maken van sterk gekruid lamsvlees. Zo ontstond de merguez.
Merguez is traditiegetrouw gekruid met een mengsel van onder andere zout, chili, kaneel, komijn, paprika, cayennepeper, koriander, nootmuskaat, uienpoeder en knoflookpoeder. Daardoor is de worst een beetje pittig en kleurt merguez felrood.
Wat is chipolata?
De chipolataworst dankt zijn naam aan de Italianen, maar komt oorspronkelijk uit Frankrijk. Het Italiaanse woord cipolla, dat ‘ui’ betekent, werd door de Fransen verbasterd en gebruikt voor hun eigen slanke, verse worsten, in de meeste gevallen gemaakt van varkensvlees.
Nu zit er vaak geen ui meer in, maar wel een hele hoop verschillende kruiden. Denk aan zout, koriander, peper, gember, foelie, paprikapoeder, kardemom, chilipeper en fenegriekzaad.
Ook de vleessoort is niet heilig
Is het voornaamste verschil tussen chipolata en merguez dan het gebruikte dier? Nee. Want hoewel het van origine allebei dunne, gekruide worsten zijn, houdt iedere worstenmaker er zijn eigen receptuur op na. Zelfs de gebruikte vleessoort en vorm verschillen.
Worstenmaker Frans Louman maakt zijn chipolataworst namelijk met kalfsvlees. Volgens hem is dat volgens origineel recept. ‘Het zijn de Engelsen die begonnen met het eten van chipolata bij het ontbijt. De Nederlanders hebben de worstjes vervolgens geïntroduceerd voor het gourmetten.’
En de chipolata’s van Louman zijn gekookt een stuk kleiner dan de worsten die je bij Hollandse grootgrutters vindt. ‘Ze horen klein en dik te zijn,’ aldus Louman.
Schapendarm
Waar traditionele worstenmakers het wél over eens zijn, is dat het vlees in een schapendarm moet zitten. Darmhandelaar Johan Verniers zegt: ‘De dunne darm van een schaap is het meest geschikt om chipolata- of merguezworst van te maken. De darm van een varken heeft namelijk een te grote diameter.’
Supermarkten denken daar echter anders over. Schapendarm is namelijk vrij kostbaar en ook nog eens kwetsbaar. ‘De prijs van schapendarm is ongeveer 15 tot 20 procent van de verkoopprijs van een worst,’ aldus Verniers. En hij breekt ook regelmatig tijdens het productieproces.
Veel van de worsten die in de schappen van supermarkten liggen, bevatten daarom geen natuurdarmen, maar een dun laagje collageen dat ontstaat door de worst onder te dompelen in een bad. ‘Dit is naar mijn mening geen worst,’ zegt Verniers stellig.
Een wirwar aan worsten
In de praktijk blijken er dus geen strenge regels te zijn waaraan een chipolata of merguez moet voldoen. Rund, varken, kip of kalkoen: in zowel chipolata als merguez, kan zowat elk dier verdwijnen. Zelfs worstenmakers zijn het er niet over eens wat in een traditionele merguez of chipolata hoort. Het maken van worsten blijkt geen standaard vak te zijn op de slagersvakschool. Zou het daaraan liggen?
Iedereen lijkt zijn eigen draai te geven aan merguez of chipolata, waardoor het een wirwar aan worsten is geworden. Soms knalrood, soms flets beige. Dan weer dik en dan weer dun. Er wordt zelfs worst verkocht die zegt chipolata- én merguez te zijn.
‘Het is een mengelmoes van vlees dat sommige supermarkten en fabrikanten erin doen, en dan geven ze het de naam chipolata of merguez. Ik vind het heel bijzonder dat dat allemaal kan,’ zegt Paul Bothe, docent aan de slagersvakschool.
Meer van Keuringsdienst van waarde weten?
Schrijf in je voor de nieuwsbrief Groener eten & leven. Al duizenden mensen gingen je voor!
