Wat is vlees in blik?

Vlees in blik: het woord laat niets aan de verbeelding over. Compacte roze blokken ingeblikt vlees die jarenlang houdbaar zijn. Ook buiten de koelkast. Wie bedenkt zoiets?

SPAM werd in 1937 in de Verenigde Staten op de markt gebracht en nam toe aan populariteit in de Tweede Wereldoorlog, omdat er moeilijk vers vlees te verkrijgen was.

Over de betekenis en oorsprong van de naam is onenigheid. Volgens sommigen is de naam SPAM een samenvoeging van ‘Spiced Ham’. Anderen beweren dat het een acroniem voor ‘Shoulder of Pork And Ham’ is. Wat wel duidelijk is: de term spam voor ongewenste e-mails en telefoontjes is afgeleid van de gelijknamige ingeblikte ham, als gevolg van een Monty Python-sketch.

De Nederlandse variant

Een Nederlandse fabrikant zag kansen en bracht dit compacte vlees ook op de markt: SMAC. Hetzelfde concept, andere naam.

Maar er ligt nog een derde soort in het schap: luncheon. ‘Luncheon meat’ is echter geen merknaam, maar de generieke productcategorie van ingeblikt vlees. SMAC en SPAM zijn dus beide luncheon meat: ingeblikt vlees dat jarenlang houdbaar is.

Maar hoe komt het dat dit vlees niet bederft? We werpen een blik op de ingrediëntenlijst.

Het vlees in de kuip

De basis van vlees in blik lijkt simpel: vlees, zetmeel, zout, suiker, specerijen, stabilisatoren en conserveermiddelen zoals E20.

Kijken we verder op het etiket, dan zien we dat SPAM bestaat uit varkensvlees. Bij andere merken duiken ook kip, rund of kalkoen op. Maar dat is niet zomaar kippen-, runder- of varkensvlees. Een veelgebruikt ingrediënt voor ingeblikt vlees blijkt separatorvlees te zijn.

Wat is separatorvlees?

Nadat het ‘goede’ vlees van het karkas is afgesneden, blijven kleine restjes over. Te weinig om als hele stukken vlees te verkopen, maar prima om in vleesproducten te verwerken.

De vleesrestjes worden daarom met hoge druk van het bot geperst. Vet, bindweefsel en spier: alles gaat eraf. Het resultaat is een roze of grijze vleesmassa. Dit separatorvlees is ideaal voor frikandellen, kipnuggets én luncheon. Maar hoe maken ze dat vlees zo lang houdbaar?

Conserveermiddelen

Het conserveermiddel E20 staat voor natriumnitriet en is verplicht om toe te voegen aan ingeblikt vlees om botulisme te voorkomen. Voedseltechnoloog IJsbrand Velzeboer legt uit: ‘Natriumnitriet geeft het product een pikante smaak en kleurt het vlees ook mooi roze.’ Maar het is niet de enige reden waarom het vlees zo lang goed blijft.

Onsterfelijk vlees

Het vlees wordt namelijk ook gesteriliseerd voordat het ingeblikt wordt. Voedseltechnoloog IJsbrand Velzeboer licht toe: ‘Dit product is eeuwig houdbaar omdat de blikjes gesteriliseerd worden bij een temperatuur van ongeveer 127 graden gedurende 30 minuten.’ Deze verhitting doodt alles: bacteriën, gisten en enzymen. Het blik blijft vervolgens luchtdicht, waardoor het niet kan bederven.

Zonder blikken of blozen

Om de roze vleesmassa meer smaak te geven en houdbaar te maken, wordt er ook een flinke portie zout toegevoegd. Een blik luncheon bevat bijna 2 gram zout per 100 gram. Dat is bijna een kwart van de maximale dagelijkse hoeveelheid. En het vetgehalte? Zo’n 21 gram per 100 gram: evenveel als spek.

Ingeblikt vlees mag dan wel jaren houdbaar zijn, maar valt door alle bewerkingen wel onder de categorie (ultra)bewerkt voedsel. Erg lekker en handig, zeggen sommigen, maar misschien niet iets voor je dagelijkse dieet.