Lang was-ie speciaal, nu ligt het bij elke grootgrutter in het schap: plakken gerookte zalm. Gek genoeg verkoopt elke winkel altijd twee soorten: duur en goedkoop. Beiden gekweekt in Noorwegen, en met hetzelfde keurmerk. De één kost alleen dertig euro de kilo, de ander veertig. Maar waarom eigenlijk?
Het keurmerk op zalm is geen garantie voor kwaliteit
Deze ene kweekzalm is de andere niet. Want hoewel vrijwel alle zalm in Noorwegen gekweekt wordt en het ASC-keurmerk bevat (Aquaculture Stewardship Council), is er wel degelijk verschil in kwaliteit. Zelfs binnen zalm van dezelfde kwekerij en uit hetzelfde kweekbassin.
Kwaliteitsklassen in zalm
De zalmen zitten zo dicht op elkaar gepakt in de kweekbassins, dat dit voor stress, afwijkingen, wonden en ziektes kan zorgen. Kweekzalm wordt daarom opgedeeld in drie verschillende kwaliteitsklassen: superieure zalm, normale zalm en productiezalm.
Superieure zalm is het mooiste product: geen beschadigingen, een perfecte huid en een ideale vetverdeling.
Normale zalm heeft lichte afwijkingen, zoals kleine beschadigingen of een minder strakke huid.
Productiezalm is de laagste klasse en kan duidelijke wonden, deuken of andere afwijkingen hebben. Deze vissen zijn vaak het slachtoffer van de stressvolle omstandigheden in kweekbassins. Denk aan beschadigingen door zalmluizen of verwondingen van andere vissen.
Zalmluizen?!
Zalmluizen zijn kleine parasieten die voorkomen in zout water en zich hechten aan de huid van de zalm. Zalmluizen voeden zich met slijm, huidweefsel en bloed van de vis.
Hoewel ze van nature in de oceaan voorkomen, vormen de parasieten een veel groter probleem bij gekweekte zalm.
In kweekbassins, waar duizenden zalmen dicht bij elkaar leven, kunnen de parasieten zich snel verspreiden en in grote aantallen voorkomen. Deze zalmluis vormt echter geen risico voor de consument.
Vleeskip van de zee
Zalmexpert Susanna Lybaek zegt in de Keuringsdienst van waarde-uitzending: ‘Doordat die kweek op zo’n intensieve schaal plaatsvindt, is de sterfte erg hoog. Eén op de vijf zalmen sterft voor hij slachtrijp is.’
‘We noemen kweekzalm daarom ook wel de vleeskip van de zee. Ze worden gekweekt om sneller te groeien dan ze van nature zouden doen,’ aldus Lybaek.
Gezonde vis levert meer op
Zalmkweker Michael Niesar zegt dat hij er alles aan doet om het sterftecijfer te verlagen. ‘We kunnen en willen echter niet elk dier behandelen, omdat dit stress geeft. Een gezonde vis levert ons meer op, dus waarom zouden we vissen met ziektes of afwijkingen willen?’
Desalniettemin had een derde van alle kweekzalm uit Noorwegen in de eerste vijftien weken van 2024 afwijkingen of wonden, en werd daarom als productiezalm gekwalificeerd.
Hoe herken je zalm van de hoogste kwaliteit?
Voor zalm die ziek, zwak of misselijk is, krijgt de kweker minder betaald. Maar verklaart dat het prijsverschil van tien euro per kilo?
Bij gerookte plakken zalm is het onmogelijk om te zien of je superieure, normale of productiezalm koopt. Zalmverwerker Ole Bernt Solheim zegt in de Keuringsdienst van waarde-uitzending: ‘Het vlees van de vis is bij alle klassen nagenoeg hetzelfde, alleen de buitenkant van de vis verschilt.’ Andere visboeren zijn het hier niet mee eens.
De voornaamste pijler voor de kwaliteitsklasse van zalm is de prijs. De kans dat die goedkope uit de supers productiezalm is, is aannemelijk, maar ook dat is niet met zekerheid te zeggen.
Droogzouten of injecteren?
De kwaliteitsklasse van de gerookte zalm verklaart dus niet het prijsverschil van tien euro per kilo. Maar wat dan wel?
Een belangrijk onderscheid ligt in hoe de zalm gerookt wordt. Er zijn twee methoden:
1. Droog roken: De zalm wordt eerst met de hand gezouten en gedroogd. Dit is een tijdrovend proces waarbij de vis vocht verliest, soms wel 30 procent van het gewicht. Het resultaat is een zalm die gerookt is op gaarheid, maar wel tegen een hogere prijs. Tijd is immers geld.
2. Injecteren: Hierbij wordt zoutwater (pekel) in de vis gespoten met fijne naalden. Dit is sneller, goedkoper en voorkomt vochtverlies. Geïnjecteerde zalm weegt meer, waardoor de kiloprijs omlaag kan.
Volgens een producent van injecteermachines gebruikt 98 of 99 procent van de fabrikanten van gerookte zalm dit soort machines om hun zalm een zoute smaak te geven.
Misschien dat dit het prijsverschil verklaart. Zouden fabrikanten spelen met de hoeveelheid water die ze in de zalm injecteren?
Wordt er water toegevoegd aan zalm?
Om te ontdekken hoe het echt zit, liet de Keuringsdienst gerookte zalm uit de supermarkt testen op het vochtgehalte. Want als je zalm rookt, zou deze vocht moeten verliezen.
Uit de analyses van het lab blijkt dat sommige zalmplakken een opvallend hoog vochtpercentage hebben, soms zelfs boven de 70 procent.
Volgens levensmiddelenchemicus Bruno de Meulenaer bestaat zalm van nature voor zo’n 65 procent uit vocht. ‘Gerookte zalm die 70 procent vocht bevat is naar mijn mening erg vreemd. Ik vermoed dat daar water aan is toegevoegd,’ aldus De Meulenaer.
Hoe meer vocht de zalmplakken bevatten, hoe waarschijnlijker het is dat de zalm met pekel geïnjecteerd is. Maar echt zeker zullen we het nooit weten. Het lab kan namelijk enkel het vochtgehalte meten, niet de oorsprong ervan.
Het neusje van de zalm of toch niet?
Het is dus erg moeilijk met zekerheid te zeggen waar dat prijsverschil tussen de verschillende plakken gerookte zalm uit de supermarkt precies vandaan komt.
Levensmiddelenchemicus Bruno de Meulenaer stelt dat als je het zeker wilt weten, je toch echt bij de producent langs zou moeten gaan kijken. Jammer genoeg was de Keuringsdienst niet welkom bij deze fabrikanten.
Je kunt er als consument vanuit gaan dat het gros van de gerookte zalm uit de supermarkt, of ie nou dertig of veertig euro per kilo kost, waarschijnlijk niet het neusje van de zalm is.
Meer van Keuringsdienst van waarde weten?
Schrijf in je voor de nieuwsbrief Groener eten & leven. Al duizenden mensen gingen je voor!
