Roken: de geur van lange houdbaarheid

Lang geleden was het roken van voedsel dé methode om producten langer houdbaar te maken. Deze traditie van voedsel in de rook van smeulend hout hangen is nog steeds een bereidingsmethode. Al worden ook steeds vaker moderne rookaroma's ingezet. Maar hoe ontstaat dit rookaroma precies?

Een boom van een productieproces

Rookaroma ontstaat door zaagsel en houtsnippers te verbranden in een gesloten oven zonder zuurstof. Het proces lijkt op het stoken van een ouderwetse houtkachel, maar dan zonder zuurstoftoevoer. 

Door de onvolledige verbranding ontstaat rook. De rook wordt vervolgens gekoeld, waarna het condenseert en in een vloeibare vorm verandert. Dit 'rookcondensaat' wordt rookaroma genoemd.

Rookaroma in verschillende soorten

Fabrikanten van bijvoorbeeld barbecuesauzen gebruiken rookaroma om hun producten een kenmerkende gerookte smaak te geven. De manier waarop rookaroma wordt toegevoegd, varieert. 

Zo worden rookworsten soms letterlijk 'gedoucht' met rookaroma, terwijl bij droge producten zoals chips het rookaroma in poedervorm wordt toegevoegd. Dit herken je op de verpakking aan het ingrediënt 'rookaroma' of aan de vermelding 'met rooksmaak' op de voorkant.

Verschil rook en rookaroma 

Soms staat 'rook' op de ingrediëntenlijst. Dit betekent dat voedingsproducten, zoals gerookte zalm, voor enige tijd zijn gerookt in een industriële rookkamer. 

Bij deze rookmethode ontstaan kleine hoeveelheden PAK's (polycyclische aromatische koolwaterstoffen), die potentieel kankerverwekkend kunnen zijn. Dit is vergelijkbaar met het zwartgeblakerde laagje op barbecuevlees. 

Traditioneel gerookte producten bevatten vaak kleine hoeveelheden PAK's. Daarom zijn er Europese kaders gesteld aan de hoeveelheid van deze stoffen voor de volksgezondheid. Maar hoe zit dit dan met de rookaroma’s?

Rookaroma’s bevatten óók schadelijke stoffen

De rookaroma’s zijn vrij van PAK’s, maar volgens levensmiddelentechnoloog IJsbrand Velzeboer zitten er nog steeds giftige verbindingen in rookaroma. 

In een uitzending van de Keuringsdienst van waarde merkt hij op: ‘Fabrikanten die rookaroma maken zeggen dat ze alle giftige stoffen eruit te halen. Als je dat echt zou doen, hou je uiteindelijk alleen water over. En geen rookvloeistof. Zo simpel is het.’

Onderzoek toont genotoxische stoffen

Een recent onderzoek door de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid schetst eenzelfde beeld. Daaruit blijkt dat zes van de acht onderzochte rookaroma’s genotoxische stoffen bevatten. Bij de andere twee aroma’s is dat nog niet uit te sluiten.

Onderzoeksleider Wim Mennes van dezelfde autoriteit licht toe: ‘Genotoxisch betekent dat de stoffen schade kunnen toebrengen aan DNA-cellen, wat kan leiden tot kanker of onvruchtbaarheid. Hoewel bij rookaroma enkele schadelijke stoffen zijn verwijderd in vergelijking met traditionele rookmethodes, is het mogelijk dat er meer rookaroma wordt gebruikt om smaak toe te voegen.’

Rookaroma zou compleet moeten verdwijnen

De Europese Commissie, vertegenwoordigd door woordvoerder Stefan de Keersmaecker, pleit om te stoppen met de huidige rookaroma’s in producten. Hij stelt: ‘Dan zijn er andere manieren nodig om de rooksmaak te krijgen.’ Al verwacht hij niet dat er snel maatregelen getroffen gaan worden: ‘dat vergt nog de nodige discussie.’ 

En stoppen met traditioneel roken? Daar is met de huidige wetgeving niet zomaar iets aan te doen, het gaat namelijk om een bereidingswijze en niet om een ingrediënt. 

Kortom: waar rook is, is vuur. De rookgeur van kaas of chips komt dus van echte rook of rookaroma. Maar bij beide soorten hangt een geur, van meer of mindere mate: giftige stoffen.