De naam rookworst verklapt het al een beetje: worst die gerookt wordt. Dat roken wordt onder andere gedaan om de houdbaarheid van de worst te verlengen. Dat klinkt tegenstrijdig, want hoe kan iets vers zijn, maar ook langer houdbaar?

Gerookt en gegaard

In de supermarkt kan je kiezen tussen de klassieke rookworst uit het schap of de verse rookworst in de koeling. Op het eerste oog verschillen die twee vooral op gebied van houdbaarheid. De klassieke rookworst uit het schap is zelfs buiten de koeling tot wel drie maanden houdbaar, terwijl de verse het met drie weken moet doen.

Drie weken klinkt alsnog vrij lang voor iets dat vers moet zijn. Dat komt omdat buiten varkensvlees, peper, zout en smaakversterkers er ook conserveermiddelen worden toegevoegd aan de verse rookworst. Net zoals bij zijn niet-verse soortgenoot dus.

Niet alleen is de verse rookworst al gerookt, maar vaak ook nog voorgegaard. Terwijl je bij vers zou verwachten dat het onbewerkt vlees is. Zit er, buiten de houdbaarheid, dan eigenlijk wel verschil tussen een verse en niet-verse rookworst?

Varkensdarm

Het antwoord ligt volgens de fabrikant in de vorm van de rookworst. En dan vooral hoe die tot stand komt. Van origine wordt rookworst gemaakt in een varkensdarm. Zo’n varkensdarm, die tot wel 25 meter lang kan zijn, wordt gevuld met het vlees waarna het kan gaan roken. De varkensdarm kan de worst goed in vorm houden en functioneert als een soort luchtdoorlatend wandje , waardoor de rook er goed doorheen gaat.

Bij een verse vacuümverpakte rookworst gaat dat anders. Daar wordt hetzelfde effect gecreëerd door middel van collageen. Voordat een niet-verse rookworst gerookt wordt, krijgt het eerst een laagje collageen opgespoten. Een soort gel van bindingsweefsel dat over het vlees wordt gesmeerd, zodat de worst in de bekende vorm gerookt kan worden.

Roken

Want ook de manier van roken verschilt tussen de verse en niet-verse worst. Die laatste wordt niet echt gerookt, maar besprenkeld met een rookaroma. Dat moet zorgen voor dezelfde smaak, maar neemt veel minder tijd in beslag. Efficiënter voor de fabrikant die daardoor veel meer kan produceren.

De verse rookworst wordt daarentegen wel echt gerookt en verdwijnt voor een aantal uur in de rookmachine. Toch blijft het gek om een rookworst vers te noemen. Want het roken van voedingswaren doe je immers om een product langer houdbaar te maken. Worst- en vleeswarendeskundigen spreken daarom liever van rauwe rookworst. Maar aangezien de verse rookworsten in de supermarkt vaak voorgegaard zijn, kun je ze ook niet rauw noemen. Vers is een vrij flexibel begrip in de ogen van de fabrikant, maar vers betekent hier dat hij authentiek gerookt wordt. Echt vers van het varken is de worst dus niet, maar daar krijg je wel een authentiek gerookte worst in een echte varkensdarm voor terug.