Hoeveel eiwit zit er in vlees?

Vlees is van nature rijk aan eiwit. Rundvlees, varkensvlees en kippenvlees bevatten allemaal tussen de 20 en 30 gram eiwit per 100 gram, afhankelijk van de soort en bereiding.

Op sommige voorverpakte vleesproducten in de supermarkt staat dierlijk eiwit echter als apart ingrediënt vermeld. We vinden hamburgers met rundereiwit, satéstokjes met kippeneiwit en worsten met varkenseiwit. Allemaal met toegevoegd eiwit. Waar halen ze dat eiwit vandaan?

Kippenei-eiwit of een andere bron?

‘Het is het eiwit uit een ei,’ wordt ons verteld. Je zou denken dat het dan kippenei-eiwit zou heten. Want is het nou kippeneiwit of kippenei-eiwit? Het wordt alleen maar verwarrender.

En waar halen ze runder- en varkenseiwit dan vandaan? De reguliere vakslager kan het ons niet vertellen. Gelukkig kent de Keuringsdienst een varkensslachter die het wél weet.

Erik Vos vertelt in de Keuringsdienst van waarde-aflevering: ‘Alle magere delen, daar zitten de eiwitten in. Denk aan de billen, de filets en de schouders.’ Maar het toegevoegde eiwit in de supermarktproducten komt van een heel andere bron.

Bloedstollende onthulling

‘Dat toegevoegde eiwit is meestal bloedplasma,’ vertelt levensmiddelentechnoloog IJsbrand Velzeboer. ‘Witte bloedlichaampjes zijn namelijk ook eiwitten.’

Door bloed te centrifugeren scheiden de rode bloedcellen zich van het plasma. De zwaardere rode bloedcellen zakken naar beneden en bovenop houd je het lichtere bloedplasma met het eiwit over.

Dat bloedplasma wordt vervolgens via een sproeidroogproces verwerkt tot poeder, dat aan de industrie wordt doorverkocht als dierlijk eiwit.

Maar waarom voegen fabrikanten extra eiwit toe aan vlees als vlees al voor een derde uit eiwit bestaat? Heeft het een functie, of is het enkel voor de krachtpatsers die vijf keer per week naar de sportschool gaan?

Eiwit is multifunctioneel

We vinden een vleesverwerker voor de horeca met kennis van zaken. Hij wil ons wel vertellen waarom de supers hun vlees met dierlijk eiwit aanvullen.
‘Het vlees blijft langer op kleur, het eiwit werkt als bindmiddel, en kostentechnisch is het ook erg aantrekkelijk,’ legt vleesverwerker Paulo Zonneveld uit. 

Producenten van hamburgers, worsten en andere vleesproducten hoeven in sommige gevallen nog maar 70 procent vlees te gebruiken. De rest wordt aangevuld met eiwit, water en andere smaakmakers.

Zonneveld vervolgt: ‘Omdat de rundvleesprijs op dit moment zo hoog is, willen ze die kostprijs naar beneden krijgen. Daarom voegen ze dat eiwit uit bloed toe.’ Bloed is immers een stuk goedkoper dan vlees.

Plakkerig goedje

Met eiwit uit bloed weet de supermarkt bijzondere dingen voor elkaar te boksen. De bindende functie van het bloedplasma heeft namelijk nog een andere gunstige bijkomstigheid.

‘Het is een soort behangerslijm,’ vertelt voedingsmiddelentechnoloog IJsbrand Velzeboer. Want je kunt niet alleen water binden aan vlees, je kunt het eiwit ook gebruiken om stukjes vlees aan elkaar te plakken. Het resultaat? Een tournedos die haast niet van een echte ossenhaas te onderscheiden is. Plakvlees noemen we dat ook wel.

Verminderde uitstoot door toevoeging bloed

’s Lands grootste grootgrutter zet hun eiwitrijke burger op een heel andere manier in de markt. ‘Met 20% CO₂-reductie,’ staat er op de verpakking. Een burger met 20 procent minder vlees zou namelijk 20 procent minder CO₂-uitstoot opleveren.

Op zich niet verkeerd. Zo vindt het bloed nog een goede bestemming, en wordt het hele dier gebruikt. Daarnaast is het ook nog eens goedkoper. Of de consument en de veestapel ook profijt hebben van deze nieuwe uitvinding, is nog maar de vraag. 

Leuk bedacht maar toch minder succesvol dan gedacht

De supermarkt lijkt niet volledig achter de bloedburgers te staan. De eiwitrijke hamburgers zijn namelijk een paar weken voor de uitzending uit het assortiment gehaald. Waarom, wil de officiële woordvoerder ons niet vertellen. Misschien dat het woord bloedplasma toch niet bepaald aantrekkelijk klinkt voor consumenten?