De vleeseter wil mals vlees

Er is geen slager of supermarkt die zegt: ‘Wij verkopen taai vlees.’ Als je door de schappen van de supermarkt struint, lijkt haast elk stukje vlees mals te zijn. Maar waarom willen alle vleeseters tegenwoordig alleen nog maar mals vlees eten?

Vleesspecialist Gertjan Kiers zegt in de Keuringsdienst van waarde-uitzending: ‘Mensen willen zacht en mals vlees hebben, omdat we niet meer gewend zijn om te kauwen. Bij veel vleeseters staat het mondgevoel op nummer één, en de smaak op twee. Dit terwijl mals vlees vaak minder smaak heeft.’

Minder spier betekent malser vlees

Ossenhaas, kogelbiefstuk, entrecote en rosbief zijn de stukken vlees die over het algemeen als mals beschouwd worden. Dat zal voor velen geen verrassing zijn. Maar wat maakt het ene stuk vlees mals, en het andere niet?

Welk lichaamsdeel van de koe gebruikt wordt, is cruciaal voor de malsheid van vlees. Hoe minder een koe een spier benut, hoe malser het vlees. 

Een koe gebruikt haar achterwerk een stuk minder dan bijvoorbeeld haar nek. Vandaar dat de meest malse stukjes vlees van de bil komen.

De luxere en minder luxere delen 

De voorkant van de koe wordt door de veehouder beschouwd als minder luxe. Daar zit vlees dat veel bindweefsel bevat. Dit vlees wordt onder andere gebruikt voor riblappen, stooflappen en gehakt.

Naarmate je naar het achterwerk van de koe beweegt, kom je bij de luxere delen uit. Dat is waar onder andere de (kogel)biefstuk en de pincanha zitten. De veehouder heeft daarom het liefst een koe met een flink achterwerk, want dat betekent meer mals vlees. 

Maar wat gebeurt er met al die minder luxe delen? De schappen liggen immers vol met mals vlees.

Het prikken van vlees

De oplettende vleeseter ziet dat het malse vlees uit de super anders oogt dan het biefstukje van de slager. ‘Het lijkt wel alsof er iemand met een bijl of mes in heeft staan te hakken,’ valt vleesspecialist Kiers op. Er zitten allemaal kleine gaatjes in die voorverpakte supermarktbiefstuk.

De industrie heeft een innovatieve methode bedacht om van taaie stukken vlees toch nog een mals biefstukje te maken. Het verhaal gaat dat taaie stukken vlees mals geprikt zouden worden. 

De supermarktslagers houden hun kaken stijf op elkaar hoe ze dat doen, maar in Brussel vindt Keuringsdienst van waarde een man die het wel verklappen wil. Paulus Nicholas is uitvinder van de vleesvermalser: een machine die elk stuk vlees mals kan maken.

Vleesvermalser of vleesvervalser?

De vleesvermalser bestaat uit een machine met 800 messen. De taaie stukken vlees gaan een lopende band op. Vervolgens snijden de 800 vlijmscherpe mesjes alle harde delen en spieren die in het vlees zitten los. Het resultaat? Een mals stukje vlees dat zelfs zachter is dan een mals biefstukje van de slager.

‘Het is eigenlijk alsof je het vlees al voorkauwt’, aldus een slager. Je kunt zelfs stukken vlees met zenuwen door de vleesvermalser halen en als malse biefstuk verkopen. Maar gebeurt dit ook? 

Volgens slager Bartho de Bruine zou je dit bij een biefstuk van de slager nooit zien. ‘Biefstukken horen adervrij te zijn.’ Maar hoe zit dat met het vlees uit de supermarkt?

Regelgeving

In België en Frankrijk is het verplicht om te vermelden dat het vlees vermalst is. Volgens de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit is het in Nederland niet verplicht om dit op de verpakking te zetten. En daar maken vleesverkopers slim gebruik van.

Het kan dus zomaar zijn dat supermarkten goedkope stukken vlees als dure biefstukken verkopen. Wil je zeker weten dat je geen vermalst vlees in handen hebt? Kijk dan goed naar je stukje vlees. Als je het een beetje uit elkaar trekt, zie je bij vermalst vlees allemaal kleine gaatjes aan één zijde.