Koeien die luisteren naar klassieke muziek, bier drinken en gemasseerd worden. Boeren hebben er een flinke kluif aan om een premium stukje rundvlees te produceren. Van Black Angus tot Wagyu, Lakenvelder tot Rubia Gallega: over de hele wereld leveren slagers rundvlees van exceptionele kwaliteit. Maar wat maakt deze runderen zo speciaal?
Black Angus
Bekend van de biefstukken en de hamburgers. De Black Angus komt oorspronkelijk uit Schotland waar het dier op de uitgestrekte Schotse grasvlaktes ronddartelde. De bewegingsvrijheid van de Angus heeft er voor gezorgd dat hij een goede vetverdeling heeft en dat is belangrijk.
De uitzonderlijke kwaliteit van zijn vlees heeft de Angus namelijk te danken aan de zogenaamde marmering van het vlees. Marmering is vet wat tussen het spierweefsel zit, intramusculair vet. En vet is smaak, volgens de kenners in de aflevering van de Keuringsdienst over de Black Angus.
Blonde d’Aquitane
De Fransen zijn verwend als het op lekkere koeien aan komt. De Limousin en de Charolais hoorden al langer bij het topsegment van de koeien. Maar sinds de jaren zestig is daar ook de Blonde d’Aquitane bij gekomen. Deze koe dankt zijn naam aan de regio Aquitanië waar hij vandaan komt en aan zijn lichte vacht.
Het is een combinatie van drie verschillende soorten koeien uit de regio die later weer gekruist zijn met de Limousin en de Charolais. De Blonde d’Aquitane heeft daardoor de bijzondere eigenschap dat het vlees mager is en toch een goede verdeling van intramusculair vet heeft. Daarnaast zit er ook heel weinig cholesterol in het vlees.
Rubia Gallega
De Spanjaarden staan op het gebied van vlees vooral bekend om hun hammen. Maar ze hebben ook een topkoe in huis: De Rubia Gallega. Deze runderen komen uit de streek Galicië in het noordwesten van Spanje.
Ook deze koeien staan bekend om hun goede marmering. En dankzij het Atlantische klimaat en de voeding die bestaat uit gras, klaver en kruiden heeft het vlees een kruidige en ziltige smaak, waardoor het de laatste jaren veel aan populariteit heeft gewonnen.
Keuringsdienst van waarde: Mals vlees
Geef de carnivoor iets te kiezen en het kauwen delft het onderspit: mals moet het zijn. Het toverwoord voor supers en slagers. Hun biefstuk, riplap of bavette zou botertje zacht zijn. Sommigen geven zelfs garantie. Niet mals, geld terug. Maar hoe kunnen ze dat beloven? Keuringsdienst van waarde zet zijn tanden in mals vlees en prikt het door.
Maandag 23 september om 21.30 bij KRO-NCRV op NPO 1
Wagyu
De Japanse Wagyu koe is bekend van het wereldberoemde Kobe-beef: de crème de la koe. De term Wagyu is eigenlijk een overkoepelende naam voor vier Japanse koeienrassen, waarvan de zwarte variant het bekendst is. Vlees van de Wagyu-runderen heeft zelfs een nog betere marmering dan dat van de Angus. Hierdoor wordt Wagyu-vlees bijna unaniem als lekkerste vlees ter wereld gezien.
Het verhaal gaat dat er zelfs klassieke muziek wordt gedraaid voor de dieren, dat ze bier te drinken krijgen en dat ze gemasseerd worden om het vlees lekkerder te maken. Maar zoals in de aflevering over Wagyu van de Keuringsdienst te zien is, valt dat te betwijfelen.
Lakenvelder
De Lakenvelder is Neerlands trots als het om rundvlees gaat. Het is een dubbeldoel dier dat zowel voor de melk als voor het vlees wordt gehouden. Het vlees is opgenomen in de Slow Food Ark van de Smaak en zou bijzonder lekker zijn.
Doordat de Lakenvelders vroeger trekdieren waren, zijn ze getraind om suikers op te slaan in hun spieren. Dit geeft het vlees een karakteristieke smaak. In levende vorm zijn de koeien te herkennen aan hun zwart of rode kleur met een opvallende witte band die om de buik en rug loopt.
Meer van Keuringsdienst van waarde weten?
Schrijf in je voor de nieuwsbrief Groener eten & leven. Al duizenden mensen gingen je voor!
