Elke dag weer worden er vele broodtrommels mee gevuld: ronde plakken vlees voor op brood, rood met witte stippen. De één kiest cervelaat, de ander salami. En dan heb je nog snijworst. Maar is er wel verschil tussen de ene plak en de andere?
Geen knoflook!
De naam salami komt uit het Italiaans. Salami is meervoud van ‘salame’ wat gezouten vlees betekent. Het is eigenlijk een algemene term om gezouten varkensworst aan te duiden. Geregeld worden er allerlei kruiden en specerijen aan toegevoegd, maar de echte hardcore salami wordt volgens de Italiaanse worstenmaker gemaakt met enkel zout en wat peper. Jawel: ook zonder knoflook. Nee, zegt de Italiaanse slager: dan proef je de smaak van het vlees niet meer.
En dat terwijl wij hier toch denken dat het de knoflook is die de salami maakt. Alhoewel er bij ons ook veel cervelaat te koop is, waar knoflook in zit. Bovendien maken veel Nederlandse slagers hun salami of cervelaat niet eens alleen van varken, maar ook van koe. Knap ingewikkeld, zo’n worst.
Hoe wordt het gemaakt?
Salami, cervelaat en snijworst worden allemaal gemaakt van snippers vlees en vet die over blijven na het uitsnijden en verwerken van specifieke onderdelen uit de koe en/of het varken. De Nederlandse salami wordt op een snellere en grootschaligere manier gemaakt dan de traditionele Italiaanse salami.
Het vlees wordt vermalen met collageen. Dit is een eiwit dat uit varkenshuid wordt gehaald, oftewel: zwoerd. Door dit goedkope eiwit hoeft de worst een stuk minder lang te drogen en dat scheelt weer geld. Eén probleem: collageen is nagenoeg wit, terwijl de klant een vleeskleur verwacht. Daarom wordt er een extract van bieten toegevoegd voor de rode tint. Dan wordt het mengsel tot een worst gevormd in een (kunst)darm.
Dit eet je bijna dagelijks zonder dat je het doorhebt
Van soepen tot sauzen, vla tot vegaburgers. Terwijl niemand het in zijn keukenkastje heeft staan, blijkt de voedselindustrie verslaafd aan gemodificeerd zetmeel. Maar wat is het?
Droge worst
Tot slot wordt de worst gedroogd door hem op te hangen in een ruimte met de juiste temperatuur en luchtvochtigheid. Ophangen zorgt ervoor dat het vocht uit het vlees onttrokken wordt. Dit duurt twee weken in de fabriek. In Italië nemen ze hier wat meer tijd voor. Bij een kleine worst is dit 40 tot 45 dagen. Bij een grotere worst is dit 60 tot 90 dagen. Een worst heeft dus tussen de 45 tot 90 dagen nodig om te rijpen. Eerst drupt het vocht eruit, dan rijpt de worst.
Doorzichtig
In de uitzending wordt de salami uit de supermarkt en van de slager letterlijk tegen het licht gehouden. Opvallend is dat je door de salami uit de supermarkt heen kunt kijken. Dit komt dus door het collageen. Kijk maar eens op de achterkant de volgende keer dat je voor het vleeswaren schap staat. De simpele salami is in Nederland een ingewikkelde eenheidsworst geworden.
Meer weten over eten?
Schrijf je dan in voor de Eerlijker eten nieuwsbrief.
