Welke kaas zit er op een quattro formaggi?

De pizza quattro formaggi is – misschien enigszins vanzelfsprekend – van origine Italiaans. ‘Quattro’ betekent vier en ‘formaggi’ betekent kaas in het Italiaans. Minder vanzelfsprekend is welke vier kazen er dan precies op deze vierkazenpizza zitten.

Als je afgaat op de receptuur van afhaal- en supermarktpizza’s, lijkt het haast alsof elke kaas op een pizza quattro formaggi thuishoort. Dit terwijl Italianen over het algemeen vrij traditiegetrouw zijn. Hoe zit dat?

De pizza die geboren is uit nood

De quattro formaggi is volgens pizzabakker Vincenzo Onnembo ooit in Italië uit nood geboren, om de kaas te gebruiken die overbleef in de pizzeria. Vandaar dat de gebruikte kazen zo kunnen verschillen per pizzeria of regio.

Over het algemeen bestaat de basis van een authentieke quattro formaggi uit fior di latte (een drogere vorm van mozzarella) en een blauwschimmelkaas. De overige twee kazen zijn vaak een zachte romige kaas en een wat hardere kaas die geraspt moet worden. Maar welke dat precies zijn, verschilt per producent, pizzeria of regio.

Verscheidene kazen

Volgens kaasrijper Joost van Nijnatten zou een quattro formaggi uit fior di latte (droge mozzarella), Gorgonzola (blauwschimmelkaas), Taleggio (zachte kaas) en Parmigiano-Reggiano (harde kaas) moeten bestaan.

Het is echter niet gek om kazen als Pecorino Romano, ricotta, Fontina, Stracchino, Robiola, Taleggio, gerookte provola of Caciocavallo tegen te komen op een authentieke vierkazenpizza. Maar wat doen kazen als cheddar, Gouda of Edammer op een Italiaanse pizza?

Pizzamix

Veel pizza’s worden belegd met pizzamix: kant-en-klare zakken met geraspte kaas die het maken van een pizza net iets makkelijker maken. Deze mixjes bestaan meestal uit mozzarella, aangevuld met kazen als Gouda, Maasdammer, Edammer of Emmentaler. Maar waarom gebruiken ze geen Italiaanse kazen?

Kaasrijper Joost van Nijnatten legt uit dat veel van deze kazen niet gebonden zijn aan strikte productie-eisen. ‘Gouda, Edammer en mozzarella zijn niet echt beschermd.’ En dat maakt het voor fabrikanten erg aantrekkelijk om voor deze kazen te kiezen.

Kaaskenner Betty Koster vermoedt dat fabrikanten deze kazen gebruiken vanwege financiële overwegingen. Want het is niet de beste kwaliteit mozzarella, Gouda of Edammer die in de kant-en-klare zakken gaat.

Foliekaas

‘Voor die zakjes geraspte kaas gebruiken ze veelal foliekaas. Deze kaas heeft een hoger vochtgehalte omdat het direct na productie in folie wordt verpakt, waardoor er geen vocht uit verdwijnt en hij dus veel goedkoper is. Het nadeel van foliekaas is dat het vrij weinig smaak heeft, omdat het niet echt rijpt,’ legt kaaskenner Betty Koster uit in de Keuringsdienst van waarde-uitzending.

‘Je proeft dat ermee is geknutseld. Het heeft niks met Gouda of Edam te maken. Het is overduidelijk industriële kaas die waarschijnlijk foliegerijpt is. Het heeft daardoor een vieze textuur en totaal geen smaak. Als je dit in Italië laat zien, denk ik dat ze boos worden,’ aldus kaasrijper Joost van Nijnatten.

Goya

We komen ook kazen tegen in de kaasmixjes en op vierkazenpizza’s waar we überhaupt nog nooit van gehoord hebben. Want wat voor kaas is Goya, Regato of Fromarella precies?

Volgens kaasrijper Joost van Nijnatten is Goya een imitatie van de welbekende Parmezaanse kaas. ‘Kaas moet namelijk aan allerlei eisen voldoen om Parmigiano Reggiano te mogen heten. Dat is bij Goya totaal niet het geval.’ Kaaskenner Betty Koster weet ons te vertellen dat het een Litouwse kaasproducent is die deze imitatie-Parmezaan maakt. En wat blijkt? Dezelfde Litouwse fabrikant maakt ook de oh zo mysterieuze Fromarella-kaas.

Fromarella en Regato

‘Fromarella-kaas is in werkelijkheid de Parmezaan-achtige Goya-kaas. Echter, omdat de naam bij de consument onbekend is, is er gebruikgemaakt van een fantasienaam,’ laat de producent ons weten. Fromarella en Goya zijn dus simpelweg dezelfde kaas. Best bijzonder, want Goya is net zo goed een fantasienaam. Alleen klinkt deze net iets minder Italiaans.

En wat is Regato dan? Deze kaas blijkt zijn oorsprong in Ierland te vinden. En volgens kaaskenner Betty Koster is het ook niet bepaald kaas van de hoogste kwaliteit. ‘Het is een enorme fabriek die dit maakt, en die zijn nou niet per se uit op de beste kwaliteit kaas.’

Analoogkaas

De redenen om voor kazen als Gouda, Edammer, Goya, Fromarella of Regato te kiezen, lijken dus vooral met gemak en financiën te maken te hebben. En als deze kazen te duur zijn, kunnen pizzabakkers ook nog voor analoogkaas kiezen. Dat is kaas op basis van plantaardig vet, en dat is een stuk goedkoper. Het mag dan ook officieel geen kaas heten.

Maar hoe groot is de kans dat ze die goedkopere alternatieven ook bij je lokale pizzeria gebruiken? Volgens Betty Koster is de prijs vaak een goede indicatie. ‘Hoe goedkoper de pizza is die je bestelt, hoe meer vraagtekens je erbij kunt stellen.’ Bij veel pizzeria's zie je niet exact welke kazen ze op de pizza doen. In toeristische gebieden, kan het dus zomaar zijn dat er allerlei onbekende kazen of analoogkaas op je pizza zit. De kans dat toeristen terugkomen voor de pizza is namelijk toch heel klein.