Mozzarella is uit. Burrata is de bom. Ook witte ballen van kaas, ook Italiaans, alleen dan met een boterzacht binnenste. Maar wat is eigenlijk het verschil tussen mozzarella en burrata? Keuringsdienst van waarde over Italiaanse kaas waar de Hollander meer pap van lust dan de Italiaan.
Mozzarella: het start met melk
De naam mozzarella vindt zijn oorsprong in het Italiaanse werkwoord 'mozzare', wat 'afsnijden' betekent. Dit verwijst naar de bereiding waarbij de kaas handmatig wordt afgesneden om de definitieve vorm te verkrijgen.
Het proces start met het toevoegen van stremsel aan melk. Dit zorgt ervoor dat de melkeiwitten samenklonteren. De samengeklonterde eiwitten worden in heet water, door het roeren, elastisch en zo glad als porselein. Je hebt dan mozzarella.
Na een koelingsfase wordt de kaas in stukken gescheurd en verpakt. Maar hoe onderscheidt burrata zich van dit proces?
Burrata: een mozzarellabuidel met room
Burrata is een kaas die traditionele mozzarella verrijkt met verse room en zijn wortels heeft in Puglia, een zuidelijke regio in Italië. De term 'burrata' betekent 'boterig' in het Italiaans, wat perfect de textuur van deze kaas beschrijft.
De eerste stap is mozzarella in stukjes te scheuren. En te mengen met room. Dit mengsel wordt ook wel stracciatella genoemd. Vervolgens maken ze een buidel van de gladde mozzarella. Die vullen ze met de stracciatella. Voilà, een bambino is geboren: de burrata.
Ontstaat de burrata uit de supermarkt dan op dezelfde manier?
‘In Italië verkopen we onze burrata niet’
Attilio Zanetti, een kaasfabrikant, staat bekend om zijn productie van de bekendste supermarktburrata. Jaarlijks produceert hij miljoenen van deze kazen die wereldwijd en ook naar Nederland geëxporteerd worden. Behalve naar Italië zelf.
Hij legt uit: ‘De productie, inclusief het snijden van de kaas en het mengen van de room, gebeurt volledig machinaal. Hoewel we wel vasthouden aan traditionele methodes.’
Volgens burratamaker Ornella Prascandolo wordt echte burrata met de hand gemaakt van verse rauwe melk.
In de uitzending van Keuringsdienst van waarde schrikt ze als ze hoort dat er gepasteuriseerde melk wordt gebruikt: ‘Oh, no. Dat verpest de smaak van de melk. Dat is geen burrata meer!’ Het Italiaanse geheim? Prascandolo: ‘Rauwe melk, vers maken en zo snel mogelijk opeten. Het is namelijk een versproduct.’
Zanetti zou geen keurmerk krijgen
Wat betreft Zanetti's burrata, is er een kritische noot van een woordvoerder van het I.G.P.-keurmerk. Dat staat voor 'Indication Géographique Protégée' of 'Beschermde Geografische Aanduiding'. Dat geeft de garantie dat producten uit een bepaalde streek afkomstig zijn.
Hij vertelt in de uitzending van Keuringsdienst van waarde dat Zanetti's burrata's niet in aanmerking zouden komen voor dit certificaat, voornamelijk vanwege het gebruik van conserveermiddelen.
Bekijk de uitzending over burrata
Van restaurant tot broodjeszaak, kaasschap tot kiosk: de bakjes burrata gaan in Nederland als warme broodjes over de toonbank. Keuringsdienst van waarde over Italiaanse kaas waar de Hollander meer pap van lust dan de Italiaan.
De echte burrata? Rauwe melk en vers
Kortom, een burrata is dus eigenlijk een mozzarellabuidel met room. Wil je de echte smaak van burrata? Zoek dan bij de kaasboer naar de variant met rauwe melk, vers gemaakt en eet ‘m zo snel mogelijk!
Als eerste Keuringsdienst van waarde nieuws ontvangen?
Schrijf je dan in voor de Groener eten & leven nieuwsbrief! Al duizenden mensen gingen je voor.
