Peperduur

Peper is één van de meest populaire smaakmakers in de keuken. Want zeg nou zelf, wat is een gerecht zonder toevoeging van wat peper en zout? Het wordt dan ook al meer dan 4000 jaar gebruikt als specerij. De VOC had een monopolie in Nederland op de handel in kostbare specerijen vanuit Azië zoals peper en nootmuskaat, en daar werd flink wat geld aan verdiend. Zo is de uitdrukking 'peperduur' ontstaan.

Rijpingsproces

Je zou het misschien niet denken maar zowel de zwarte als witte variant komen van exact dezelfde peperplant. De peper wordt verkregen uit bessen die aan de plant groeien. Voor zwarte peper wordt een onrijpe peperbes gebruikt (vaak nog groen van kleur) die wordt gedroogd in de zon.

Het voornaamste verschil zit in het rijpingsproces. Witte peper wordt namelijk gemaakt van een rijpe bes, die rijpt aan de plant tot deze rood kleurt.  Vervolgens wordt het velletje losgeweekt onder stromend water. Wat overblijft is wit vruchtvlees wat vervolgens gedroogd wordt. Daaruit ontstaat een witte peperkorrel zoals we die kennen uit de potjes.

Prijsverschil

Misschien is het je nooit eerder opgevallen, maar witte peper is vaak duurder dan de zwarte variant. Dit verschil is te verklaren door de extra stappen in het productieproces om witte peper te verkrijgen. Daarnaast wordt witte peper maar in enkele landen waaronder Indonesië, Vietnam en Maleisië geproduceerd. Deze schaarste in productie leidt ook tot een hogere prijs.

Toepassing

Over smaak valt niet te twisten, ook bij pepersoorten niet. Want hoewel ze van dezelfde plant komen, smaken de pepers door de verschillende verwerkingsprocessen toch anders. Witte peper heeft een complexere aardse smaak en is minder pittig. Zwarte peper heeft juist een scherpere smaak die ontstaat door de peperine in de schil van de bes.

Witte peper wordt daarom vaak gebruikt bij groenten, vis en in sauzen vanwege deze ‘aardse’ smaak. Soms wordt er ook gekozen voor witte peper omdat de kleur minder opvalt in gerechten. Zwarte peper is daarentegen een stuk pittiger en is vaak te vinden in stoofschotels, soepen of op vlees.

De keuze is reuze

Naast zwarte en witte peper zijn er nog vele andere soorten peper te verkrijgen. Zo zitten er in potjes vierseizoenenpepers - zoals de naam al doet vermoeden - vier verschillende kleuren peper: zwarte, witte, groene en rode korrels. Maar de rode korrel in je potje vierseizoenenpeper is helemaal geen peperkorrel. De rode korrels zijn besjes die in Brazilië groeien aan de schinus plant die voor het ongetrainde oog prima door kunnen gaan als peper. En je potje zwarte, witte en groene korrels nét iets gezelliger maken.