Een schimmel om van te smullen. Lekker voor op je burger of op je tosti: Truffelmayonaise. Het goedje was eerst vooral geliefd bij dure restaurants, nu is het te krijgen in je plaatselijke supermarkt. Maar zit er wel echte truffel in? En wat is het eigenlijk?
Truffel
In essentie verschilt dit sausje niet veel met zijn gewone
broertje, op dat ene ingrediënt na: de truffel. Naast het gebruiken van stukjes
truffel, kan ook truffelolie voor de bereiding gebruikt worden. Door de prijs
van deze schimmels is het percentage dat in de mayonaise altijd laag (hoogste
is 10%).
Zwart en wit
Bij het gebruik van stukjes truffel zijn twee soorten het
populairst: De zwarte en de witte. De
zwarte truffel heeft donker vruchtvlees met witte aderen erdoorheen. Hij smaakt
ietsje minder sterk dan de witte waardoor hij goedkoper is. Maar nog steeds leg
je 500 euro voor een kilo van het spul neer. Als je een product in de schappen
ziet staan met truffel erin, kan je je hand ervoor in het vuur steken dat de
zwarte truffel gebruikt is. Ook bij mayonaise. Kenners zeggen dat de witte een
stuk beter van smaak is, maar daar is hij ook naar geprijsd. De prijs voor een
kilo van dit witte goud op kan lopen tot duizenden euro’s.
Olie
In veel verschillende truffelmayonaises worden geen stukjes
truffel gebruikt, maar truffelolie. Dit is in de meeste gevallen een prima
alternatief voor de dure stukjes truffel. Wel de smaak en geur van de markante
schimmel, maar niet het prijskaartje. Wel is het zo dat in sommige truffelolies
geen truffel zit. Hier is dit vervangen door de stof 2,4dithiapentaan. Dit stofje geeft in de natuur de geur
en smaak aan truffels, maar kan ook ‘gemaakt’ worden als bijproduct in de olieindustrie.
Wil je de echte truffelervaring? Dan is het handig om eerst het etiket te
checken of er wel echt truffels inzitten. Maakt dit je niet veel uit en doe je
het alleen voor de smaak? Dan is truffelmayonaise op basis van truffelolie
zonder truffels ook een prima alternatief.
Geschreven door: Jesse Busser
