In FOMO Chefs maakt presentator Tobias Camman de signature dish van verschillende topchefs. Met hulp van Stijn van Vliet probeert hij de chefs te verassen met hun eigen versie van het gerecht, die je zelf kunt maken. Voor topchef Leon Mazairac maakt Tobias zijn versie van Leons risotto. Zelf aan de slag met dit gerecht? In dit artikel lees je het hele recept.
Benodigdheden
Bouillon (basis)
- 2 liter water
- 1 ui
- 3 wortels
- 3 stengels bleekselderij
- 1 laurierblad
- 6 gedroogde shiitakes (paddenstoel
- 2 tenen knoflook
Hooibouillon & paddenstoelen
- 50 gram hooi
- 50 gram kleine paddenstoelen (alles wat je kunt vinden is goed)
- 50 gram boter
Geroosterde knoflookcrème
- 1 bol knoflook
- 2 eetlepels mascarpone
- 2 eetlepels crème fraîche
Risotto
- 200 gram risottorijst
- 1 sjalot, fijngesneden
- 200 ml witte wijn
- 800 ml bouillon (van hierboven)
- 100 gram boter
- 40 gram zachte geitenkaas van goede kwaliteit (bijv. La Bouygette)
- Peper, naar smaak
Topping
- 10 geroosterde hazelnoten
Recept
1. Bouillon maken
- Doe alle ingrediënten voor de bouillon in een grote pan.
- Breng aan de kook en laat 4 uur zachtjes pruttelen.
- Zeef de bouillon en vang het vocht op.
- Houd minimaal 800 ml apart voor de risotto.
2. Hooibouillon maken
- Breng 500 ml van de bouillon bijna aan de kook (net onder kookpunt).
- Voeg 50 gram hooi toe en laat 15 minuten trekken.
- Zeef het hooi eruit.
- Neem 500 ml van deze hooibouillon en kook dit in tot ongeveer 50 ml.
- Haal van het vuur en roer hier 50 gram boter door.
- Zet dit apart (hier komen later de paddenstoelen bij).
3. Geroosterde knoflookcrème
- Verwarm je oven voor op 180 °C.
- Snijd de bovenkant van de knoflookbol af.
- Wikkel de bol in aluminiumfolie.
- Rooster 50 minuten in de oven op 180 °C.
- Knijp de zachte knoflook uit de schil in een kom.
- Meng dit met:
- 2 el mascarpone
- 2 el crème fraîche
- Roer dit tot een glad mengsel en zet het apart.
4. Risotto maken
- Spoel de rijst in een zeef onder koud water.
- Smelt 50 gram boter in een ruime pan.
- Voeg de sjalot toe en maak dit zacht en glazig (niet laten kleuren).
- Voeg de rijst toe en bak kort mee tot de korrels glanzen.
- Blus af met de witte wijn en laat inkoken.
- Voeg daarna stap voor stap de bouillon toe, al roerend.
- Laat rustig pruttelen tot de rijst bijna gaar is.
- Voeg hier dan aan toe:
- Resterende 50 gram boter
- 40 gram geitenkaas
- Peper naar smaak
- Zet het vuur laag en laat nagaren tot de korrel perfect al dente is (let op: de risotto moet goed vloeibaar blijven, hij dikt altijd nog iets in).
5. Paddenstoelen
- Doe de 50 gram paddenstoelen in de ingekookte hooibouillon.
- Verwarm zachtjes (niet laten koken).
- Laat de paddenstoelen in ± 5 minuten gaar worden.
6. Serveren
- Schep de risotto op het bord.
- Lepel de paddenstoelen met hooibouillon erover.
- Voeg een lepel knoflookcrème toe.
- Garneer met geroosterde hazelnoten.
Het volledige seizoen van FOMO Chefs stream je gratis op NPO Start.
