Magere kaas

Kwark is een hele verse magere kaas. Het zit ergens tussen cottage cheese en yoghurt in. We zijn er in toenemende mate gek op in Nederland: de verkoop steeg het afgelopen jaar met 18 procent naar 70,5 miljoen kilo.

Oost-Europa

Het komt oorspronkelijk uit Oost-Europa, waar het Duitse woord quark afgeleid is van het Slavische tvarog. In de 1ste eeuw werd hier al over geschreven in het boek ‘Germania’ van de Romeinse historicus Tacitus. Met het woord lac concretum (dikke melk) werd waarschijnlijk kwark bedoeld: een product dat door Germaanse volken gegeten zou worden.

Verschillend per land

In Rusland staat het zelfs op de voedsellijst van aanbevolen minimale dagelijkse hoeveelheid. Oostenrijkers noemen het pot kaas, in Estland is het schuimende melk, in Frankrijk verse of witte kaas en de Belgen gaan prat op platte kaas. Er bestaan veel namen voor kwark, omdat het per land weer net even anders is.

Productieproces

Traditioneel werd deze verse kaas in meelzakken gegoten en uitgehangen om de wei eruit te laten lopen. Nu zou je dat kaasdoeken noemen. Maar omdat dit proces dagen duurt, is er een veel snellere manier uitgevonden: de centrifuge. Hierin wordt de melk verwarmd en wordt de wei er binnen een paar minuten uitgeslagen, zodat er op industrieel niveau veel geproduceerd kan worden.