Bestel jij weleens maki, nigiri of temaki bij je lokale sushirestaurant, en krijg je daar zo'n zakje sojasaus met een cupje wasabi bij? Het groene goedje dat geserveerd wordt bij sushi onder de naam wasabi blijkt vaak helemaal geen echte wasabi te zijn, maar een mix van mierikswortel, mosterd en kleurstof. Echte wasabi is namelijk een niet veel voorkomende plant die moeilijk te kweken is.

Wasabia Japonica

De echte wasabi wordt gemaakt van de wortelstok van de Japanse plant Wasabia Japonica. In Japan wordt deze 'hon wasabi' genoemd en is het zeer prijzig. Een kilo van deze prijzige wortelstok kan al snel 350 euro kosten.

Om van de wortels wasabi te maken hoef je de knalgroene wortelstam alleen maar te raspen. Het geraspte goedje dat overblijft, is lichtgroen van kleur en smaakt zoet en scherp. Authentieke wasabi is opvallend scherper en complexer van smaak dan de pasta die uit de tube van de toko komt of bij je lokale sushirestaurant geserveerd wordt.

Het nadeel van verse wasabi is dat het zijn complexe smaak en kleur al snel verliest na het raspen. Na 20 minuten is je authentieke wasabi al niet meer wat wasabi zou moeten zijn. Zonde van je geld zou je denken. En daar waren vele westerse wasabiverkopers het mee eens.

Westerse wasabi

De meeste westerse sushirestaurants kiezen daarom eieren voor hun geld, en maken een goedje dat op wasabi lijkt. Deze westerse 'wasabi' wordt gemaakt van de wortelstok van de Europese mierikswortel – een plant uit dezelfde familie als de authentieke wasabi. Door hier wat mosterd, radijs en groene kleurstof aan toe te voegen, ontstaat een groen goedje dat qua uiterlijk redelijk veel op wasabi lijkt.

Toch claimen sommige westerse wasabifabrikanten dat hun pikante groene pasta van verse wasabiwortel gemaakt is. Dit klinkt immers een stuk mooier dan wasabi die van mierikswortel gemaakt is. Als je zo'n claim op een tube wasabi ziet staan, hebben fabrikanten vaak een minuscule hoeveelheid van de Wasabia Japonica toegevoegd om deze claim te kunnen maken. Dus kijk altijd even goed naar de ingrediëntenlijst. 

Echt van nep onderscheiden

Maar hoe herken je nou of je echte wasabi hebt of niet? Echte wasabi heeft een lichtere kleur en een subtiele, aardse smaak met een pittige kick die langzaam opbouwt en vervolgens weer verdwijnt. Nep-wasabi daarentegen is scherper en prikkelender van smaak, maar mist de diepte en complexiteit van echte wasabi.

Zit je bij een all-you-can-eat sushirestaurant, of laat jij je sushi thuis bezorgen? Dan kun je er eigenlijk wel vanuit gaan dat de wasabi die je bij je sushi krijgt nep is, tenzij ze het voor je neus van een wasabiwortel raspen. Want ook al gaat het gezegde 'oost west, thuis best', de westere wasabi is nou eenmaal de oosterse niet.