Groei 

Groene en witte asperges zijn afkomstig van dezelfde aspergeplant. In maart beginnen de boeren met het planten van aspergezaadjes. In het eerste groei-jaar ontwikkelt de plant een uitgebreid wortelnetwerk onder de grond, terwijl boven de grond de plant ook groeit. Uit de wortels van de plant ontwikkelen zich de bekende asperges. 

Na het oogstseizoen sterft het bovengrondse deel af, maar het sterke wortelstelsel overleeft de winter. Als de lente weer aanbreekt, schieten er vanuit dit wortelstelsel nieuwe stengels omhoog: dit zijn de asperges die we eten. 

Het duurt ongeveer drie jaar totdat je voor het eerst van een aspergeplant kan oogsten.

Oogst 

Het oogstseizoen van de asperges loopt van begin april tot 24 juni. Na deze dag nemen de zonuren per dag af en worden de dagen korter. Omdat de asperge een meerjarige plant is, hebben de planten minimaal 100 groeidagen nodig voor de winter om ook het volgende jaar asperges te produceren. Desondanks zijn asperges bijna het hele jaar te verkrijgen. Hoe kan dat?

Land van herkomst 

Buiten de zomer om worden asperges geïmporteerd uit andere delen van de wereld zoals Zuid-Europa en Zuid-Amerika. Een van de grootste importlanden is Peru. Hier worden meer asperges geteeld dan op alle aspergegronden in Nederland bij elkaar.  

Maar een asperge bestaat voornamelijk uit water en juist in Peru is hier geen overvloed aan. Daarom heeft de overheid van Peru geïnvesteerd in grote rivieren om meer groentes te verbouwen. Hierdoor krijgen de gewassen zoals asperges voldoende water om te groeien. Tegelijkertijd blijven de inwoners van Peru worstelen met een tekort aan drinkwater.

Witte asperge  

Om een witte asperge te kweken, wordt de grond rond de plant ongeveer een halve meter opgehoogd en bedekt met een groot zwart zeil. Dit doet de boer om de stengels volledig van zonlicht af te schermen.  

Deze opgehoogde grond waar de asperges in groeien, wordt ook wel een aspergebed genoemd. Door het aspergebed probeert de scheut naar het licht te groeien. De witte asperge wordt geoogst voordat-ie het oppervlak bereikt. Daardoor behoudt de groente zijn bleke kleur. 

Wanneer er een barstje in de aarde ontstaat, wordt met een speciaal steekmes de asperge afgesneden en uit de grond gehaald. Het ontstane gat gooit de boer na het oogsten meteen weer dicht. Een arbeidsintensieve klus, waaraan de witte asperge de bijnaam ‘witgoud’ te danken heeft.

Groene asperge  

Groene asperges groeien boven de grond. Door blootstelling aan zonlicht ontstaat er fotosynthese. Hierdoor krijgen groene asperges hun karakteristieke groene kleur. Zodra de asperges ongeveer vijftien tot twintig centimeter boven de grond uitsteken, worden de groene stengels geoogst.

Gebruik  

Maar er is nog een verschil tussen de witte en groene asperge. Naast de kleur en oogstmethode verschillen groene en witte asperges ook van smaak. Groene asperges zijn wat sterker van smaak dan de witte variant. Ze zijn vaak wat kleiner en dunner van formaat. Bovendien hoef je een groene asperge niet te schillen; je haalt er alleen de houterige onderkant vanaf.  

De witte asperge moet je wél schillen voordat je ermee gaat koken. Doe je dit niet, dan kun je de witte asperge niet doorbijten. Er zitten namelijk harde vezels om de aspergestengel heen. Weten of je asperges vers zijn? Check het geluid! Wanneer je twee aspergestengels langs elkaar wrijft moeten ze een piepend geluid maken.

Verschil  

Het onderscheid tussen witte en groene asperges ligt voornamelijk in hun groeiwijze en smaak. Witte asperges ontwikkelen zich ondergronds en blijven door gebrek aan zonlicht wit, terwijl groene asperges aan de oppervlakte groeien en hun groene tint krijgen door blootstelling aan de zon. Groene asperges zijn daardoor vaak dunner, kleiner en hebben een intensere smaak dan witte asperges.  

Voordat witte asperges gekookt worden, moeten ze eerst geschild worden. Anders is het lastig om ze door te bijten. Een handige tip om de versheid van asperges te controleren, is door twee stengels tegen elkaar te wrijven. Als ze een piepend geluid maken, zijn ze vers.