Waar komt mayonaise vandaan? 

We smeren mayonaise al eeuwen overal op. Het is een van de oudste en meest gebruikte sauzen ter wereld. In Nederland eten we er zo’n 2,4 liter per persoon per jaar van. Ondanks dat de saus haast Nederlands erfgoed geworden is, zijn er verschillende verhalen over de herkomst van mayonaise. 

Het meest voorkomende verhaal verwijst naar de uitvinding van de saus in de havenstad Maó op het Spaanse eiland Menorca. Tijdens de zevenjarige oorlog zouden de Britten het recept hebben buitgemaakt en via hen kwam het bij de Fransen terecht. De Fransen ontkennen dit en beweren dat mayonaise het breinwerk is van een Franse chef. Maar wat is mayonaise precies?

Landen hebben hun eigen draai aan mayonaise gegeven

Mayonaise wordt gemaakt van eierdooiers, zonnebloemolie, zout, peper, mosterd en citroensap of azijn. Hoe meer olie je toevoegt, hoe dikker de mayonaise. Mayonaise is een emulsiesaus (mengsel van twee vloeistoffen, bijvoorbeeld olie en azijn, die elkaar eigenlijk afstoten). Het ei zorgt voor de binding tussen de waterige en de vette bestanddelen. Zelfgemaakte mayonaise is een week in de koelkast te bewaren.  

Bijna elk land heeft inmiddels zijn eigen receptuur ontwikkeld. Zo kan je ook mayonaise met olijfolie maken. Bovendien bevat Franse mayonaise vaak meer mosterd. In Nederland moet mayonaise volgens de NVWA voor minstens zeventig procent uit vet bestaan, en ten minste vijf procent eigeel bevatten. Toch krijg je als je een patatje ‘met’ bestelt vaak geen echte mayonaise. Hoe zit dat?

Wat is aioli?

Aioli komt oorspronkelijk uit het Middellandse zeegebied. Plinius de Oudere, een Romeinse historicus, maakte de eerste melding van een saus vergelijkbaar met aioli. Hij zag het in Catalonië, Spanje, en omschreef het als knoflook gemengd met olie en azijn. Aioli is een combinatie van de woorden all, i, en oli, wat ‘knoflook met olie’ betekent in het Catalaans. 

Traditionele aioli bestaat aioli uit olijfolie, knoflook en zout. In een vijzel voeg je twee teentjes knoflook en een snuf zout toe en vervolgens druppel je langzaam een royale hoeveelheid olie toe. De aioli is goed als de stamper van de vijzel rechtop in de substantie blijft staan. Het gele goedje lijkt dan meer op een romige olie dan op mayonaise. 

De moderne aioli, die je ook in supermarkten vindt, is een saus gebaseerd op olie en ei. Met een mixer meng je ei, knoflook, citroensap en olie tot een dikke massa. Door de olie druppelsgewijs toe te voegen, bindt het vet van het ei met de olie. Hierdoor ontstaat een dikke saus die meer lijkt op mayonaise dan de klassieke aioli.

Wat is hollandaisesaus?

Hollandaisesaus wordt gemaakt met eidooiers, een zuur zoals citroensap of azijn, boter, zout en peper. Traditioneel worden botersauzen au bain-marie gemaakt: hierbij verwarm je de saus in een kom boven kokend water. 

Een ideale hollandaisesaus heeft een dikvloeibare, luchtige en zachte textuur, die wordt bereikt door de eidooiers zorgvuldig op te kloppen. Hierdoor lijkt de saus enigszins op mayonaise. Toch is er een groot verschil: hollandaisesaus wordt warm geserveerd.

Hoewel de naam 'hollandaisesaus' anders doet vermoeden, is deze saus een echte Franse klassieker. In de 17e eeuw kreeg hollandaisesaus zijn Hollandse naam doordat er in Frankrijk een flink tekort aan boter was. In Nederland was juist boter in overvloed en daarom exporteerde de Hollanders het naar de Fransen. De saus op basis van (Hollandse) boter werd daarom hollandaisesaus genoemd.

Voornaamste verschillen

Op het eerste gezicht lijken mayonaise, aioli en hollandaisesaus veel op elkaar. En hoewel de ingrediënten van de sauzen minimaal verschillen, zijn er toch aanzienlijke verschillen in bereiding, smaak en oorsprong. Mayonaise kent een betwiste oorsprong tussen Frankrijk en Spanje. Het is wereldwijd geliefd en wordt gemaakt van eierdooiers, olie, zout, peper, mosterd en citroensap of azijn. 

Aioli vindt zijn oorsprong in het Middellandse zeegebied. Het is een emulsie, rijk aan knoflook en olie. In de moderne versie wordt vaak eidooier toegevoegd voor meer romigheid. 

Hollandaisesaus is ondanks zijn naam een Franse klassieker. Deze saus bestaat uit boter, eidooiers en citroensap of azijn. Het heeft een zachte en luchtige textuur en wordt warm geserveerd.