Hoe wordt tomatenpuree traditiegetrouw gemaakt?

Traditioneel werd tomatenpuree in delen van Sicilië, Zuid-Italië en Malta gemaakt door een sterk gereduceerde tomatensaus uit te spreiden op houten planken. De tomatensaus wordt vervolgens dagenlang blootgesteld aan de brandend hete zon totdat de saus genoeg vocht verliest, en de gewenste dikte bereikt. Een erg tijdrovend en arbeidsintensief klusje.

Ambacht heeft daarom plaats gemaakt voor industrie. Bij de commerciële productie van tomatenpuree komt een uitgebreid geautomatiseerd proces kijken, en worden er speciale tomaten gebruikt die iets meer vruchtvlees en een lager vochtgehalte bevatten. Zo halen ze meer rendement uit dezelfde hoeveelheid tomaten. En dat gaat een stuk sneller en op grotere schaal dan de traditionele manier.

Het industriële productieproces

Industriële tomatenpuree doorloopt verschillende stappen om als dikke brei in een blikje te belanden:

1. Vervoeren en wassen: De tomaten worden vervoerd en gelijktijdig gewassen door grote machines met water. Een soort wildwaterbaan voor tomaten. Maar dan met een iets minder leuk einde.
2. Sorteren: Tijdens deze rit op de wildwaterbaan worden onrijpe tomaten en al het groen – waaronder takjes en het kroontje - gescheiden van de mooie rijpe tomaten. Dit kan met de hand, maar sommige fabrikanten hebben hier machines voor.
3. Vermalen: Deze stap zal geen verrassing zijn, want om puree te kunnen maken moet de gesorteerde tomaten vermalen worden tot pulp in een grote vermaler.
4. Verhitting: De vierde stap is het verhitten van de pulp via het ‘Cool Break’ of ‘Hot Break’ proces. Bij het ‘CB-proces’ is dit 65-75 graden Celcius. Het ‘HB-proces’ maakt gebruik van een hogere temperatuur, namelijk 85-95 graden Celcius. 
5. Filteren: De pulp bevat nog vezels, zaden en het vel van de tomaat. Om een gladde tomatenpuree krijgen, wordt de pulp daarom door verschillende zeven heen gefilterd tot deze de gewenste gladheid heeft. Van de velletjes en pitjes wordt dierenvoer gemaakt.
6. Verdamping: Vervolgens wordt een groot deel van het water aan de gezeefde puree onttrokken. Want om dubbel geconcentreerde tomatenpuree te heten moet de pulp minstens 28 procent vaste stof bevatten. Ze verwijderen het vocht door de puree bloot te stellen aan hete stoom. Hierdoor verdampt het vocht. De stoom wordt vervolgens afgevoerd.
7. Steriel verpakken: De laatste stap in het proces is het aseptisch (steriel) verpakken van de puree. Dit houdt in dat de puree direct van de verdampingskamer naar steriele tanks of in zakken opgeslagen wordt. De puree komt in dit proces niet in contact met zuurstof, waardoor deze tot twee jaar houdbaar is.

Hoeveel tomaten zitten er in zo'n blikje puree?

Er zijn dus flink wat stappen nodig om van verse tomaten dubbel geconcentreerde puree te maken. Maar hoeveel tomaten worden er dan precies verwerkt voor één zo’n blikje? We leggen het uit:

Tomaten bestaan voor ongeveer 95 procent uit water, en voor 5 procent uit vaste stof. Dubbel geconcentreerde tomatenpuree bestaat voor minstens 28 procent uit vaste stof. Dit betekent dat tomatenpuree 5,6 keer zoveel (28/5) vaste stof bevat dan verse tomaten.

Om dubbel geconcentreerde tomatenpuree te maken zijn dus 5,6 keer zoveel verse tomaten nodig. Voor één kilogram puree heb je dus ongeveer 5,6 tot 6 kilogram verse tomaten nodig. En dit is conservatief genomen, want sommige tomatenpuree bestaat voor meer dan 30 procent uit vaste stof.

Om een klein blikje puree van 70 gram te vullen, heb je dus 420 gram tomaten nodig. Die kleine smaakmaker in blik bevat dus zo’n vijf tomaten (uitgaande van een gemiddeld gewicht van 75 tot 100 gram per tomaat).