In Mexico kwakken ze het op van alles en nog wat: guacamole. Ook hier is de avocadodip niet meer weg te denken. Zelfs de supermarktschappen zien er groen van. Maar bekijk het etiket van een pot of pak guacamole en je ziet dat het nauwelijks avocado bevat. Sommige bevatten zelfs minder dan drie procent. Hoe kan dat? En wat smeer ik dan op mijn chips?
Wat zit er in guacamole?
‘Guacamole is een traditionele saus uit Mexico,’ vertelt Mexicaanse chef-kok Renato Rodriguez in de KvWeetjes-uitzending. ‘Wij gebruiken het als dipsaus, op tortilla’s of op een taco.’
‘Mexicanen hebben een cultuur van respect voor het pure product. Je moet de avocado kunnen proeven. Less is more,’ vervolgt Rodriguez.
Het traditionele recept is volgens hem vrij eenvoudig en bestaat uit slechts vijf ingrediënten: avocado, ui, koriander, chilipeper en zout. ‘Goede guacamole bestaat voor zo’n 95 procent uit avocado,’ legt Rodriguez uit.
Kant-en-klare guacamole
Maar pak een pot kant-en-klare guacamole en je ziet veel meer dan vijf ingrediënten:
Water, uien, tomaten, groene paprika, rode paprika, raapzaadolie, kaas, avocado, gemodificeerd zetmeel, melkeiwit, groene chilipeper, zout, suiker, jalapeñopeper, kokosolie, citroenconcentraat, voedingszuur: citroenzuur (E330), stabilisatoren (drager: E170): xanthaangom (E415), guargom (E412), emulgator: natriumpolyfosfaat (E452i), aroma’s, specerijen, kleurstof: caroteen (E160a), antioxidant: ascorbinezuur (E300), kleurstof: briljantblauw FCF (E133).
In deze pot staat avocado pas als achtste ingrediënt vermeld. Sommige potjes bevatten 16 procent avocado, maar we komen ook guacamole tegen die slechts 1,5 procent avocado bevat. Hoe zit dat?
Heel weinig avocado
‘Avocado is een lastig ingrediënt,’ legt voedingsmiddelentechnoloog Jendo Visser uit. ‘Guacamole oxideert snel, wat voor een bruine kleur zorgt, vooral als het niet gekoeld wordt bewaard. Dat ziet er minder aantrekkelijk uit en kan bitter smaken.’
‘Eigenlijk probeert de avocado zichzelf te beschermen tegen opgegeten te worden. Daarom kun je in zulke producten vaak maar tot 20 procent avocado gebruiken.’
Maar als er bijna geen avocado in zit, wat dan wel?
Kleurstof in guacamole
‘Water vormt het grootste deel, gevolgd door zonnebloemolie voor het mondgevoel. Verder zitten er vaak peper, mascarpone, paprika, zetmeel, zout, suiker, bindmiddelen, citroenzuur, antiverkleuringsmiddelen en een héél klein beetje avocado in. Om het groen te houden voegen fabrikanten een beetje blauwe en gele kleurstof toe,’ vertelt Visser.
Vergelijk dat eens met de originele guacamole: gewoon avocado, ui, koriander, chilipeper en zout. ‘Soms komt er limoen of tomaat bij, maar dat is puur functioneel: limoen houdt de guacamole groen en tomaat voegt vocht toe, wat de romige structuur van de avocado kan verstoren,’ laat Renato Rodriguez weten.
Conclusie
De potjes uit de supermarkt bevatten vooral water en smaakmakers, met slechts een miniportie avocado. Dat is nodig om het product langer houdbaar te maken.
Wie écht wil genieten van romige, verse guacamole kan het beste zelf aan de slag: avocado prakken, kruiden erbij en klaar.
Meer van Keuringsdienst van waarde weten?
Schrijf in je voor de nieuwsbrief Groener eten & leven. Al duizenden mensen gingen je voor!
