Voor flatbread kun je haast overal terecht. Van Delhi tot Diyarbakir, van Bagdad tot Jerevan: overal ligt plat brood op tafel. Naan, pide, lavash, khubz, roti en pita. Elk land zweert bij zijn eigen variant. Maar wat is precies het verschil tussen al die platte broden? De Keuringsdienst gaat op flatbread jacht.
Eeuwenoud recept
Platbrood behoort tot de oudste broodsoorten ter wereld. Archeologen ontdekten dat er tussen 6400 en 5900 voor Christus al een vorm van platbrood werd gebakken in Mesopotamië.
Het basisidee is dan ook simpel: meel, water en hitte. En juist daarom heeft platbrood op vrijwel elk werelddeel zijn plek op de eettafel gevonden. Culinair journalist Jonneke de Zeeuw zegt in een aflevering van Keuringsdienst van waarde: ‘Er zijn ontzettend veel verschillende culturen die een bepaalde vorm van flatbread hebben.’
India: naan, roti en chapati
India heeft een grote traditie als het gaat om platbroden. In veel regio’s wordt platbrood bij vrijwel elke maaltijd gegeten. Om het een beetje spannend te houden, zijn er allerlei verschillende varianten zoals naan, roti en chapati.
Naan
Het woord ‘naan’ komt uit het Perzisch en betekent simpelweg ‘brood’. Het brood wordt gebakken in een tandoor, een cilindervormige kleioven die extreem heet kan worden.
Het deeg wordt tegen de wand van de oven geplakt, waardoor het snel gaart en de kenmerkende luchtbellen en donkere plekjes krijgt. Vaak wordt naan na het bakken nog bestreken met boter, knoflook of ghee.
Naan is iets rijker dan andere Indiase platbroden: het deeg bevat vaak yoghurt of melk, waardoor het brood zachter en luchtiger wordt.
Roti
Roti is een veel eenvoudiger brood dan naan en wordt in veel huishoudens dagelijks gegeten. Het wordt gemaakt van volkoren tarwemeel (atta) en water.
Het brood wordt dun uitgerold en gebakken op een tava, een platte gietijzeren bakplaat. Roti is licht, dun en flexibel en wordt vaak gebruikt om eten mee op te scheppen.
Chapati
De naam chapati komt waarschijnlijk van het Hindi-woord chapāt, dat ‘platslaan’ of ‘platdrukken’ betekent.
Dat verwijst naar de manier waarop het deeg wordt gevormd: een kleine deegbal wordt platgerold tot een dun rond brood. Net als roti wordt het gemaakt van volkorenmeel en gebakken op een hete plaat.
Tijdens het bakken kan het brood opzwellen doordat stoom zich in het deeg vormt, waardoor een lichte, zachte structuur ontstaat.
Turkije: pide, bazlama, lavaş en yufka
Ook in Turkije zijn platbroden alledaagse kost. De Turken hebben onder andere pide, gözleme, bazlama, lavaş en yufka.
Pide
Een van de bekendere Turkse platbroden is pide. Dit brood is dikker dan veel andere flatbreads en wordt vaak rijkelijk belegd.
Het deeg wordt gevormd tot een langwerpige bootvorm en gebakken in een hete steenoven. Daarna wordt het vaak gevuld met ingrediënten zoals kaas, gehakt, groenten of ei. Het brood wordt meestal in stukken gesneden en gedeeld aan tafel.
Irak: khubz tannour
In Irak en delen van het Midden-Oosten is khubz tannour een dagelijks brood. De naam verwijst naar de oven waarin het wordt gebakken: de tannour, een traditionele kleioven die sterk lijkt op de tandoor.
Het deeg wordt dun uitgerold en tegen de wand van de hete oven geplakt. Daardoor krijgt het brood een licht krokante buitenkant en een zachte binnenkant.
Libanon en Syrië: saj-brood
Saj-brood, ook wel markouk, wordt veel gegeten in Syrië en Libanon. De naam saj verwijst naar het kookgerei: een bolle metalen bakplaat die boven vuur wordt verhit.
Het deeg wordt flinterdun uitgerold en over de hete metalen koepel gelegd. Door de hoge temperatuur bakt het brood binnen enkele seconden.
Het resultaat is een groot, dun en flexibel brood dat vaak wordt gebruikt voor wraps met falafel, vlees of groenten.
Armenië en Iran: lavash
Lavash is één van de dunste platbroden ter wereld en wordt veel gegeten in Armenië, Iran en delen van de Kaukasus.
Het deeg wordt uitgerold tot grote, dunne vellen en vervolgens gebakken tegen de wand van een kleioven. Daardoor ontstaat een brood dat zacht, licht en flexibel is.
Lavash kan vers worden gegeten, maar ook gedroogd worden bewaard. In sommige regio’s worden stapels lavash gemaakt die later met een beetje water weer zacht worden gemaakt.
Pita
Een van de bekendste platbroden wereldwijd is pita. Dit brood staat bekend om de karakteristieke holle binnenkant, die ontstaat doordat het deeg tijdens het bakken opblaast.
Door die luchtkamer kun je pita gemakkelijk opensnijden en vullen met bijvoorbeeld falafel, kebab of groenten. Daarom is het brood populair in streetfood en sandwiches.
Pita wordt meestal gebakken in een zeer hete oven, waardoor het deeg snel opbolt. Het woord komt uit het Grieks, waar pita simpelweg ‘brood’ of ‘taart’ betekent.
Manakish
Een ander geliefd platbrood is manakish of manaeesh. Dit brood wordt vooral gegeten in Libanon, Syrië, Palestina en Jordanië en is een populair ontbijt- en streetfoodgerecht.
De naam komt van het Arabische woord naqasha, wat 'indrukken' of 'versieren met de vingers' betekent. Dat verwijst naar de manier waarop het deeg wordt voorbereid: met de vingertoppen worden kleine kuiltjes in het deeg gedrukt voordat het de oven ingaat.
Wat manakish echt kenmerkt, zijn de toppings zoals kaas, gehakt of za'atar.
Eenvoudige ingrediënten, eindeloze variatie
Wat al deze broden gemeen hebben, is de eenvoud van de ingrediënten. Traditioneel bestaat platbrood vaak uit niet veel meer dan meel, water, zout en soms gist. Libanees bakker Fadi Yassin zegt: ‘Wij gebruiken alleen meel, water, zout, suiker en gist voor het platbrood. Zo gaat het al honderden jaren.’
Toch zorgen kleine verschillen, zoals het type oven, de dikte van het deeg of het gebruikte meel, voor totaal verschillende broden.
Flatbread uit de supermarkt
De platbroden die je hier in de supermarkt vindt, lijken echter vaak totaal niet op de traditionele variant. Waar Iraaks, Indiaas of Turks platbrood vaak uit slechts vier of vijf ingrediënten bestaat, bevat voorverpakt platbrood uit de supermarkt vaak een hele waslijst aan ingrediënten.
En die flatbreads in een plastic verpakking worden hoogstwaarschijnlijk ook niet in een kleioven of op een saj bereid.
Wil je authentiek platbrood? Dan kun je beter naar je lokale Turkse, Griekse of Armeense bakker gaan. Met vrij simpele middelen kun je ook zelf binnen een handomdraai verse flatbreads op tafel toveren.
Meer van Keuringsdienst van waarde weten?
Schrijf in je voor de nieuwsbrief Groener eten & leven. Al duizenden mensen gingen je voor!
