Mamavarken geeft haar genen door 

Voor iedere soort Ibérico-ham is het een vereiste dat moedervarken 100% Ibérico-ras is – dit heeft de Spaanse overheid in 2014 verplicht. De soorten ham hebben verschillende kleuren labels. Die geven aan in welke omstandigheden het varken heeft geleefd, en wat voor soort varken de vader van het dier was. Deze strenge regels gelden overigens alleen voor de voorpoten, achterpoten en rug van het dier. 

100% Ibérico de Bellota 

De enige ham die de naam Pata Negra (Spaans voor de zwarte hoef van het varken) mag dragen, is de 100% Ibérico de Bellota. Hierbij zijn mama- en papavarken van 100% Ibérico-ras én heeft het varken lekker buiten rondgelopen. Er mogen maximaal 15 varkens per hectare leven en ze voeden zichzelf met eikels van de kurkeiken die in hun leefgebied optimaal groeien. Hier hebben ze hun karakteristieke smaak aan te danken.

Bovendien moeten de varkens minimaal 160 kilogram wegen en is de minimum slachtleeftijd 14 maanden. De ham van deze Champions League-varkens draagt een zwart label. 

Ibérico de Bellota 

Om geclassificeerd te worden als rood label, ofwel Ibérico de Bellota, moet het varken voor minimaal 50% Iberico zijn. De leefomstandigheden van het varken zijn net zo paradijselijk als het hierboven genoemde zwarte label-varken. Vaak zijn de moedervarkens gekruist met andere meer gangbare varkensrassen, waaronder het Duroc-ras. 

Ibérico Cebo de campo 

De Ibérico Cebo de campo is gemaakt van varkens die gemengde genen hebben: ze zijn voor 50-75 procent Ibérico. Hun leefomstandigheden zijn wat meer beperkt. Zo lopen ze rond in omheind land, en zijn er 100 varkens per hectare toegestaan. Ze eten niet alleen eikels, maar ook granen, maïs en onkruid. Deze varkens kunnen al vanaf 12 maanden naar de slacht en de ham draagt een groen label. 

Ibérico Cebo 

De betaalbaarste soort Ibérico-ham is de Cebo met wit label. Hier daalt de minimum slachtleeftijd van het varken tot 10 maanden, en bestaan ze voor 50-75 procent uit het Ibérico-ras. Wat de pot schaft? Voornamelijk granen en maïs, die ze in stallen eten. Ze mogen niet of beperkt naar buiten in omheind land. 

Waardevol stukje vlees 

Als je Ibérico-ham koopt zul je dus naast Jamón Ibérico altijd één van bovengenoemde benaming zien staan, namelijk de Bellota, Cebo de campo of Cebo. Je kan stellen dat 'Jamón Ibérico' de voornaam is, en 'de Cebo' de achternaam.

De ‘voornaam’ geeft aan om welk ras het gaat. De 'achternaam' geeft aan welke soort ibérico-ham het precies is, hoeveel procent Ibérico de ouders zijn, en wat de leefomstandigheden van het varken waren. De prijs van een stukje 100 procent Ibérico de Bellota-ham kan makkelijk oplopen tot zo’n 340 euro per kilo. Een hapje dat je niet snel vergeet, dus!