Chique stukken vlees met exotische namen. De grillmasters onder ons zullen vast van picanha, tomahawk en bavette hebben gehoord. Maar uit welk deel van de koe komen deze stukken vlees eigenlijk? De Keuringsdienst zet ze voor je op een rij, zodat jij weet wat voor vlees je in de kuip haalt.
Tomahawk steak
Een tomahawk is een rib-eye met het been er nog aan. Hierdoor is deze in feite hetzelfde als côte de boeuf. Bij de Tomahawk laat men het hele bot zitten.
Het vlees komt van de ribben van de koe, uit het verlengde van de dunne lende. De naam tomahawk komt van de handbijl die gebruikt werd door indianen in Noord-Amerika.
Côte de boeuf
Een côte de boeuf is een steak dat bestaat uit vlees met been (bot). Het is een ribstuk dat is samengesteld uit twee soorten vlees. De rib eye vormt de kern van een côte de boeuf. Daaromheen zitten kappen met stugger vlees met een grovere structuur dan de rib eye.
Bavette
Vanglap, vinkelap en halve maan wordt de bavette in Nederland ook genoemd. Dit is de dikke rand vlees in de zogenaamde vang van de koe. De vang zit aan de onderkant van de koe, tussen de ribben, de borst en de bil.
Vroeger werden van dit deel van het rund vooral stoofvlees of tartaar gemaakt, omdat het vlees wat stugger is. Maar bij koeien die echt gefokt zijn voor kwaliteitsvlees is dit gedeelte van de koe bijna net zo mals als biefstuk en wordt het gewoon als steak gegeten. In Frankrijk is het enorm populair.
Flat iron steak
De flat iron steak is niets meer dan een sukadelap waar de zeen (harde pees) tussenuit is gesneden. Door de zeen ertussenuit te snijden houd je twee platte stukken vlees over.
Vroeger werd dit vlees als stoofvlees gegeten. Tegenwoordig wordt het als steak verkocht om te bakken. De naam dankt het stuk vlees aan zijn vorm, de vorm van een strijkijzer dat in het Engels ‘iron’ heet. Het vlees komt uit de schouder van de koe.
Picanha
Picanha is een Portugese naam en is in het Nederlands het staartstuk van de koe. In Nederland maakten we hier vooral rosbief van, maar ook dit deel wordt nu als steak verkocht. Meestal laat men er een flinke rand vet opzitten. Het is een heel populair stuk vlees in Portugal en Zuid-Amerika en wordt vaak gegeten met chimichurri saus.
Keuringsdienst van waarde: Mals vlees
Geef de carnivoor iets te kiezen en het kauwen delft het onderspit: mals moet het zijn. Het toverwoord voor supers en slagers. Hun biefstuk, riblap of bavette zou botertje zacht zijn. Sommigen geven zelfs garantie. Niet mals, geld terug. Maar hoe kunnen ze dat beloven?
Maandag 23 september om 21.30 bij KRO-NCRV op NPO 1 of te streamen op NPO Start.
Meer van Keuringsdienst van waarde weten?
Schrijf in je voor de nieuwsbrief Groener eten & leven. Al duizenden mensen gingen je voor!
