Van alle schelpdieren wordt er geen een zo gekoesterd als de oester. Standaard tegen meerprijs op het menu. Wie niet diep in de buidel wil tasten kan ook in de supermarkt aan zijn oestertrekken komen. Oestersaus ligt voor een prikkie in de schappen. Maar hoe kan dat: peperdure oesters, in zo’n goedkope saus?
Wat is oestersaus?
Oestersaus is een donkere, hartige saus die veel wordt gebruikt in de Aziatische keuken. Deze saus heeft een rijke umami-smaak en wordt vaak toegevoegd aan roerbakgerechten, marinades en soepen. De naam doet vermoeden dat er oesters in zitten. Maar hoe wordt deze saus precies gemaakt?
Hoe wordt oestersaus gemaakt?
Oestersaus wordt van origine gemaakt door oesters te koken in water. Nadat het water de smaak van de oesters heeft opgenomen, worden de oesters verwijderd en in de zon gedroogd op rotan matten.
Deze gedroogde oesters zijn in verscheidene Aziatische landen een delicatesse, en worden gebruikt in allerlei gerechten. Het kookvocht wordt vervolgens ingekookt tot er een dik bruinkleurig oesterextract overblijft.
Verdunde versie
Dit oesterextract werd vroeger als pure oestersaus gebruikt, maar fabrikanten zijn in de loop der jaren water, suiker, zout en zetmeel of maïszetmeel als verdikkingsmiddel toe gaan voegen om een verdunde en dus goedkopere variant van de saus te maken.
Vandaag de dag bevatten veel oestersauzen slechts een hele kleine hoeveelheid oesterextract. Maar er ligt zelfs oestersaus in de schappen die helemaal geen oesterextract bevat.
Om de saus toch een sterke umami-smaak en bruine kleur te geven voegen fabrikanten oesteraroma, sojasaus en smaakstoffen toe waaronder ve-tsin (E621), natriuminosinaat (E631) en natriumguanylaat (E627).
Oestersaus zonder oesters
Waarom kiezen producenten ervoor om geen oesterextract te gebruiken en in plaats daarvan de oestersmaak na te bootsen met kunstmatige aroma’s en smaakversterkers?
Een oestersausproducent zegt hierover: ‘Onze oestersaus bevat 0,2 procent oesteraroma. Deze kunstmatige smaakstof bootst de smaak van oesters na, waardoor we geen dierlijke ingrediënten hoeven te gebruiken.’
Een andere bijkomstigheid is dat de oestersaus op deze manier een stuk goedkoper te produceren is. Oesters zijn immers een kostbaar ingrediënt. Kunstmatige aroma’s daarentegen niet.
Mag oestersaus zonder oesters oestersaus heten?
Als er in sommige oestersauzen helemaal geen oester zit, mag het dan wel oestersaus heten? Ja, volgens de regelgeving mag het product ‘oestersaus’ heten, zelfs met kunstmatige oestersmaak. Er moet dan wel duidelijk op de verpakking vermeld staan dat het product ‘oestersmaak’ bevat.
Een etiketteringsspecialist vertelt: ‘De term is toegestaan omdat consumenten niet verwachten dat er een grote hoeveelheid oester in zit. De vermelding van ‘oestersmaak’ op het etiket is genoeg om duidelijk te maken dat het geen echte oesters bevat.’
De specialist vervolgt: ‘Zolang de producent de vereiste informatie, zoals de kwantitatieve ingrediënten, correct verstrekt, is de benaming toegestaan.’
Keuringsdienst van waarde: vissaus
Vissaus: saus, niet per se voor op de vis, wel ervan gemaakt. Hoe, is alleen de vraag. Van licht- tot donkerbruin: vele flesjes zijn er te vinden in het wokschap. Allemaal gevuld met kraakhelder vocht, waarbij van vis elk spoor ontbreekt. De Keuringsdienst over hoe ze de klus klaren om hele vissen om te toveren in klare saus.
Hoe weet je of je oestersaus oesterextract bevat?
Ondanks de naam zitten er geen oesters in oestersaus. Als je oestersaus met oesterextract koopt, zijn er wel echte oesters gebruikt om authentieke oestersaus te maken.
Toch is het gek dat zelfs oestersaus waar geen oester aan te pas is gekomen oestersaus mag heten. Dit moet echter wel op de verpakking staan aangegeven. Al dan niet in kleine letters.
Wil je weten of je oestersaus oesterextract bevat? Als je ‘oestersmaak’ ziet staan op het etiket, bevat de saus waarschijnlijk geen echte oesters, maar kunstmatige aroma’s.
Meer van Keuringsdienst van waarde weten?
Schrijf in je voor de nieuwsbrief Groener eten & leven. Al duizenden mensen gingen je voor!
