Honderden jaren hebben traditionele kaasmakers er vierkant achter gestaan dat een kaas rond moet wezen. En dat is met goede reden. Het lijkt misschien een rare keuze, vooral als je bedenkt dat een vierkante kaas veel handiger snijden is. Dus waarom is de kaas die wij zo graag eten nog altijd rond?
Van melk tot kaas
Kaas wordt gemaakt van melk, waar stremsel en zuursel aan worden toegevoegd om het te laten binden. Dit gestolde melkmengsel (of ‘wrongel’) wordt in vierkante blokken gesneden. De wrongel wordt vervolgens in een ronde vorm gegoten waarna de kaas in bad gaat. Dat bad is gevuld met zout en water (pekel). Dit beschermt de kaas tegen schimmels én zorgt voor een lekker pittige smaak. Na het pekelbad wordt de kaas opgeslagen in een kaaspakhuis om te rijpen.
Tijdens het rijpingsproces wordt het vocht langzaam uit de kaas onttrokken. Ook wordt het zout - die voor het karakteristieke smaakprofiel zorgt - binnen de kaas verdeeld. Hoe langer hij rijpt, hoe ouder de kaas is. Dit proces moet zo gelijkmatig mogelijk gebeuren, en daarom wordt de kaas tijdens het rijpen ook af en toe omgekeerd.
Rijpingsproces
En laat de vorm nou van groot belang zijn voor de rijping van de kaas. De ronde vorm zorgt er namelijk dat het zout gelijkmatig naar het midden van de kaas kan trekken. Het zout is daardoor heel mooi verdeeld over de kaas, en levert hierdoor kaas van de hoogste kwaliteit op. Deze zoutige smaak ontwikkelt de kaas doordat deze ondergedompeld wordt in een pekelbad. En een ronde kaas kan deze pekel veel beter opnemen dan een rechthoekige dat kan.
Hoekige kaas
Toch produceert de industrie ook rechthoekige kazen. Probeer maar eens prachtige vierkante plakjes uit een ronde kaas te snijden, dat is zo makkelijk nog niet. De kaasindustrie maakt daarom ook rechthoekige kazen speciaal voor de plastic pakken voorverpakte kaasplakken. Deze kazen worden ook wel carron kazen of hotelblokken genoemd. Handig zijn deze hotelblokken wel, maar de beste kwaliteit is de rechthoekige kaas niet.
Het geheim achter de plastic pakjes kaasplakjes
Ook kaas koos voor gemak. Met plastic pakjes kaasplakjes. Voorgesneden kaas waar geen schaaf aan te pas hoeft te komen. Direct voor op de boterham. Maar hoe kan het, al die plakken precies even groot en even lang?
Door de vorm van de rechthoekige kaas drogen de hoeken veel sneller uit dan het midden, waardoor de kaas een andere smaak krijgt. Je krijgt hierdoor in de hoeken van de kaas een concentratie van zout. Bij een ronde vorm daarentegen wordt het vocht gelijkmatig uit de kaas onttrokken op alle plekken, waardoor de kaas de beste en meest gelijkmatige smaak en structuur krijgt.
De cirkel is rond
Ook al is er knappe kaaskop die uitgevonden heeft dat de beste kaas rond moet wezen, is het dus eigenlijk heel logisch dat kaasmakers al eeuwenlang voor deze vorm kiezen. Want ook al is het snijden van vierkante plakken uit ronde kazen zo makkelijk nog niet, toch kiezen de meeste kaasboeren ervoor om nog altijd ronde kazen te produceren. En daar eten wij maar als te graag kaas van.
Meer weten over eten?
Schrijf je in voor de Eerlijker eten nieuwsbrief
