Het is een waarheid als een koe: onze kazen zijn zo geel als een kanarie. Maar hoe komt dat eigenlijk? Melk is toch wit? En bij de geit blijkt het gewoon te kunnen: kaas zo bleek als een scheet. Keuringsdienst van waarde heeft zo zijn vermoedens.
Is kaas van de koe altijd geel?
Het antwoord is ja. Kaas gemaakt van koemelk is van nature geel. De kaas krijgt een gele kleur door caroteen, dat in gras zit. In tegenstelling tot geiten, schapen en buffels wordt de geeloranje kleurstof bij een koe niet door de spijsvertering afgebroken.
Dat verklaart ook waarom een geiten- of schapenkaas vrijwel altijd wit is en kaas gemaakt van koeienmelk altijd geel kleurt. Hoe geel de kaas uiteindelijk wordt hangt af van de situatie van de koe.
Als een koe veel in de wei staat en dus veel vers gras eet, krijgt de kaas een gelere kleur. Als een koe weinig buitenkomt, zoals in de winter, is de klaas bleker van kleur.
De tropische waarheid
Industriële kaasmakers voegen massaal kleurstoffen aan de kaas toe om een consistente gele kleur te garanderen. De meest gebruikte kleurstof is anatto, dat afkomstig is van de Zuid-Amerikaanse orleaanboom.
Op het etiket is anatto te herkennen als E-nummer E-160b. Anatto wordt al honderden jaren gebruikt voor het verven van textiel en als kleurstof voor gerechten.
Moet dat zo geel?
Kaasmakers denken dat geel beter verkoopt, dat de klant een knalgele kaas wil, maar willen we dit wel? De Keuringsdienst deed een test en daaruit blijkt dat de consument op basis van aantrekkelijkheid eerder voor een ongekleurde kaas zou gaan. Als we kijken naar de smaak, dan is de ongekleurde kaas niet minder lekker dan de gekleurde kaas.
Kortom: de consument zou eerder voor een lichtere kaas met dezelfde smaak gaan dan voor een kanariegeel geverfde kaas. Er wordt massaal geverfd, maar eigenlijk is dat dus helemaal niet nodig.
Meer weten over eten?
Schrijf je in voor de Eerlijker eten nieuwsbrief.
