Het is een waarheid als een koe: onze kazen zijn zo geel als een kanarie. Maar hoe komt dat eigenlijk? Melk is toch wit? En bij de geit blijkt het gewoon te kunnen: kaas zo bleek als een scheet. Keuringsdienst van waarde heeft zo zijn vermoedens.
Is kaas van de koe altijd geel?
Het antwoord is ja. Kaas gemaakt van koemelk is van nature geel. De kaas krijgt een gele kleur door caroteen, dat in gras zit. Dat is hetzelfde stofje dat de wortel zijn oranjekleur geeft.
In tegenstelling tot geiten, schapen en buffels wordt de caroteen bij een koe niet door de spijsvertering afgebroken. Het caroteen wordt doorgegeven aan de melk en zit vooral in het melkvet. In een vetrijk product als kaas zit daarom veel caroteen, meer dan in de oorspronkelijke melk, en dat geeft kaas van koemelk zijn gele kleur.
Dat verklaart waarom een geiten- of schapenkaas vrijwel altijd wit is en kaas gemaakt van koeienmelk altijd geel kleurt.
Gradaties van geel
Hoe geel de kaas uiteindelijk wordt hangt af van de situatie van de koe. ls een koe veel in de wei staat en dus veel vers gras eet, krijgt de kaas een gelere kleur.
In de winter staan koeien vaak op stal en krijgen ze droogvoer te eten in plaats van gras. In droogvoer zit geen caroteen, dus is de melk en de kaas die ervan gemaakt wordt lichter dan in de zomer. Toch heeft de meeste kaas uit de super het hele jaar door dezelfde gele kleur. Hoe zit dat?
De tropische waarheid
Industriële kaasmakers voegen massaal kleurstoffen aan de kaas toe om een consistente gele kleur te garanderen. De meest gebruikte kleurstof is anatto, dat afkomstig is van de Zuid-Amerikaanse orleaanboom.
Op het etiket is anatto te herkennen als E-nummer E-160b. Anatto wordt al honderden jaren gebruikt voor het verven van textiel en als kleurstof voor gerechten.
Moet dat zo geel?
Kaasmakers denken dat geel beter verkoopt, dat de klant een knalgele kaas wil, maar willen we dit wel? De Keuringsdienst deed een test en daaruit blijkt dat de consument op basis van aantrekkelijkheid eerder voor een ongekleurde kaas zou gaan. Als we kijken naar de smaak, dan is de ongekleurde kaas niet minder lekker dan de gekleurde kaas.
Kortom: de consument zou eerder voor een lichtere kaas met dezelfde smaak gaan dan voor een kanariegeel geverfde kaas. Er wordt massaal geverfd, maar eigenlijk is dat dus helemaal niet nodig.
Meer van Keuringsdienst van waarde weten?
Schrijf in je voor de nieuwsbrief Groener eten & leven. Al duizenden mensen gingen je voor!
