Het recept voor brood is doodsimpel: tarwe, water, gist en zout. Maar bij het bakken van pretzels komt een wel heel bijzonder ingrediënt kijken. Eéntje die we beter kennen uit de gootsteenkast dan uit de kruidenla. Hoe zit dat precies?
Wat is dat glanslaagje op pretzels?
Wie ooit een pretzel heeft gegeten, kent dat kenmerkende glanslaagje: diepbruin, licht krokant en met een bijna karamelachtige smaak.
Die unieke korst is niet te danken aan boter, suiker of ei, maar aan een stof die in menig gootsteenkast te vinden is: natronloog, beter bekend als gootsteenontstopper. Een essentieel onderdeel van het bakproces.
Van gevaarlijk goedje tot goudbruine korst
Natriumhydroxide (NaOH), zoals het chemisch heet, is een zeer sterke basische stof, met een pH-waarde van 13-14.
De stof is zo bijtend dat het vet, haar en zeepresten met gemak oplost. Die bijtende werking maakt het uitermate geschikt om je gootsteen mee te ontstoppen. Erg doeltreffend, maar ook zeker geen ongevaarlijk goedje.
Op een fles zien we de volgende waarschuwingen:
Bakproces met loog
Bakkers gebruiken dezelfde bijtende stof al meer dan honderd jaar bij het maken van pretzels en soms ook bij bagels, al dan niet in lagere concentratie. Ze dompelen het deeg in een loogoplossing van 3 tot 4 procent voordat het de oven ingaat. De pH-waarde van die oplossing ligt echter nog altijd rond de 13. Bakkers dragen daarom latexhandschoenen bij dit onderdeel van het bakproces.
Zodra het deeg in de oven gaat, verdampt het water en reageert de loogoplossing met het zetmeel aan het oppervlak van het deeg. De hoge pH breekt de eiwitten en suikers gedeeltelijk af. Het resultaat? De intens glanzende, bruine korst waar pretzels om bekendstaan.
Dit proces heet de Maillardreactie: hetzelfde chemische proces dat vlees bruin bakt of brood een korst geeft. In een basische omgeving verloopt die reactie echter een stuk sneller — vandaar dat een pretzel zo donkerbruin is. En de loog? Die wordt geneutraliseerd door de hitte. Je kunt die versgebakken glanzende bagel of pretzel dus zonder gevaar eten.
Voor de thuiskok
Wie thuis aan de slag wil met pretzels, maar liever niet met natronloog werkt, kan een veilig alternatief gebruiken: baksoda. Door dit kort te verhitten in de oven (30 minuten op 150°C) ontstaat een mildere vorm van loog. Los een eetlepel op in een liter water, dompel de pretzels kort onder en bak ze vervolgens af.
Loog is een logische keuze voor de voedingsindustrie
Het klinkt misschien vreemd, maar zonder natronloog zouden pretzels niets meer zijn dan brood met een leuke vorm.
Gootsteenontstopper (loog) is een essentieel onderdeel van de productie van authentieke pretzels en wordt ook voor de productie van sommige bagels gebruikt. De voedingsindustrie gebruikt het echter steeds vaker als truc om de productieprocessen te versnellen en daarmee de kosten te drukken.
Fabrikanten gebruiken loog om de bittere smaak uit onrijpe olijven te verwijderen, ze zwart te kleuren middels oxidatie of om mandarijnpartjes van hun velletje te ontdoen. Een stuk minder ambachtelijk dan het bakproces van authentieke broodjes.
Meer van Keuringsdienst van waarde weten?
Schrijf in je voor de nieuwsbrief Groener eten & leven. Al duizenden mensen gingen je voor!
