Welke kaas voor Zwitserse kaasfondue? 

Welke Zwitserse kaas er precies in de pakjes en zakjes kaasfondue zit, is op het eerste oog een raadsel. Als consument moet je het enkel met de term ‘Zwitserse kaas’ doen. Dit terwijl er meer dan 700 Zwitserse kaassoorten zijn.

Traditionele Zwitserse kaasfondue bestaat in de basis uit Gruyère en Emmentaler. Sommigen voegen naar persoonlijke smaak ook nog de Zwitserse kaas Appenzeller toe. ‘Die kazen worden vers geraspt en volgens een vaste verhouding,’ legt kaasverkoper Max Pichard uit. Maar zitten diezelfde kazen ook in die voorverpakte zakjes en pakjes uit de supermarkt?

Prijsverschil kaasfondue

Bij de kaasboer zijn we 16 euro aan kaas kwijt om een authentieke Zwitserse kaasfondue voor twee personen te maken. Dit terwijl een zakje uit de supermarkt nog geen vier euro kost.

‘Ik weet niet wat ik moet zeggen. Ik snap dit niet. Hoe kan kaasfondue met ‘Zwitserse kaas’ zo goedkoop zijn?’ vraagt de kaasverkoper Max Pichard zich af in de Keuringsdienst van waarde-uitzending. ‘Mijn Zwitserse kazen zijn meer dan een jaar oud en komen echt uit Zwitserland.’

Dus wat zit er in die zakjes en pakjes kaasfondue die reppen over Zwitserse kaas?

Wat zijn Zwitserse kazen?

‘De term Zwitserse kaas is niet beschermd,’ legt kaasfondue-chef Joost Hammann uit. ‘Het kan dus eigenlijk alles zijn.’ Het is zelfs onduidelijk of de kaas daadwerkelijk in Zwitserland geproduceerd moet zijn.

Bij een echte fondue horen volgens Hammann juist specifieke kazen die elk hun eigen functie hebben: structuur, aroma en kruidigheid. ‘Goede Zwitserse kaas is kostbaar. Dat zijn rauwmelkse, boeren, handgemaakte producten uit de Alpen.’

‘Hoe hoger je in de Zwitserse Alpen komt, hoe minder gras er groeit. Koeien voeden zich dan met klavers, bloemetjes, kruiden. Dat maakt die alpage-melk, van koeien die leven op meer dan 1500 meter hoogte, zo uniek,’ vervolgt Hammann.

Maar hoe kom je er bij een zak kaasfondue achter wat er precies in zit?

Wat zit er écht in kant-en-klare zakjes kaasfondue?

Er zijn kant-en-klare fonduezakken die wél aangeven welke kazen erin zitten, vaak met beschermde herkomstlabels zoals AOP (Appellation d’Origine Protégée). Die zijn doorgaans een stuk duurder, juist omdat je precies weet wat erin zit.

Bij de goedkopere zakken en pakjes kaasfondue is het moeilijker te achterhalen welke kazen er precies inzitten,vertelt zuivelprofessor Kasper Hettinga ons. ‘Want eenmaal gesmolten en gemengd met wijn, zetmeel en stabilisatoren is het heel moeilijk te achterhalen welke kaas erin zit.’ 

‘Op het moment dat je er allerlei dingen bij doet, raak je de eigenschappen kwijt die een kaas uniek maken. Ze kunnen in theorie gewoon de goedkoopste kaas erin doen,’ voegt Hettinga toe.

Dezelfde fabriek, verschillende soorten kaasfondue

Dat goedkope zakje kant-en-klare kaasfondue kan verbazingwekkend genoeg uit dezelfde fabriek gekomen zijn als de kaasfondue die vier keer zo duur is en wél alle herkomstlabels heeft.

‘Het moederbedrijf maakt kaasfondue met verschillende kwaliteiten en onder verschillende namen,’ zegt een kaasboer in de Keuringsdienst van waarde-uitzending. Pak een pakje kaasfondue en de kans is groot dat het van dezelfde kaasfonduefabriek komt. ‘Maar dat betekent niet dat er hetzelfde inzit,’ vervolgt de kaasboer.

Jonge fabriekskaas of oude kwaliteitskaas 

‘Het is dezelfde machine, maar met een ander recept,’ vertelt kaasfondue-producent Moritz Streiff. Het verschil zit in de gebruikte kazen, de rijping en eventuele toevoegingen.

De verklaring voor de lage prijs zit vooral in de leeftijd van de kaas. ‘Wat kaas duur maakt, is dat hij lang moet rijpen,’ legt zuivelprofessor Kasper Hettinga uit. ‘Als je een hele jonge kaas maakt en die in folie verpakt, hou je de kostprijs zo laag mogelijk. Hij verliest dan namelijk geen vocht en gewicht.’ Dat gaat uiteraard wel ten koste van de smaak.

Het gaat om fabriekskazen als Milchgold en Emmentaler-achtige kazen met de generieke naam ‘Zwitserland’. En aangezien ze in Zwitserland geproduceerd worden, kunnen ze zonder te liegen de term ‘Zwitserse kaas’ op de verpakking zetten. Deze kaas zul je echter niet snel in een kaaswinkel vinden.

Conclusie

De goedkope zakken kant-en-klare fondue zijn volgens zuivelprofessor Kasper Hettinga eigenlijk niks meer of minder dan grote zakken smeerkaas met wijn. ‘Zodra het gemengd in een zak zit, weet je eigenlijk niet meer wat voor kaas erin zit. En dat is misschien wel het hele idee.’

Voor de kaaskop die gesmolten kaas als avondmaal wil eten een prima oplossing. Maar als je authentieke Zwitserse fondue wilt, zul je toch echt wat dieper in de buidel moeten tasten.