Dezelfde familie

Witte champignons en kastanjechampignons behoren beiden tot de paddenstoelenfamilie Agaricaceae en de soort Agaricus bisporus.

In Nederland zijn deze paddenstoelen sinds de jaren '70 ingeburgerd onder de naam ‘champignon’, het Franse woord voor paddenstoel.

Dezelfde soort, maar met verschillend uiterlijk

Kastanjechampignons en witte champignons zijn dus verschillende variëteiten van dezelfde familie en soort. Leuk feitje: portobello’s zijn uit de kluiten gewassen kastanjechampignons.

Champignonteler Warmolt Boer zegt: "Kastanjechampignons zijn net iets origineler, het ras is iets dichter bij de natuur. Witte champignons zijn iets vaker veredeld." Dit heeft invloed op de kleur, smaak en textuur van de paddenstoelen.

Het uiterlijk en de textuur

Witte champignons hebben een egale, witte bovenkant. Kastanjechampignons zijn lichtbruin van kleur en vaak wat groter dan de witte champignon.

Ook in de structuur van de champignons zit verschil. Kastanjechampignons zijn namelijk steviger dan de witte variant. Dit komt doordat de kastanjechampignon over het algemeen minder vocht bevat.

Dat verschil in structuur merk je ook wanneer je ermee gaat koken. Witte champignons, die dus meer vocht bevatten, zullen sneller slinken en wat zachter worden tijdens het bereiden. Daarentegen blijven kastanjechampignons groter en steviger wanneer je ze verhit.

Smaken verschillen

Dan door naar misschien wel het belangrijkste onderdeel: de smaak. De twee soorten verschillen niet alleen in uiterlijk, textuur en prijs, maar ook in smaak.

Witte champignons hebben vaak een wat mildere en neutralere smaak. Kastanjechampignons smaken hartig en hebben een nootachtige, diepere smaak.

Prijsverschil kastanjechampignons en witte champignons

Maar wat verklaart het prijsverschil? Over het algemeen ligt de kiloprijs van kastanjechampignons 1 à 2 euro hoger dan die van witte champignons.

Beide champignons groeien onder verschillende omstandigheden. Kastanjechampignons groeien bij lagere temperaturen, en er worden minder kastanjechampignons geproduceerd per vierkante meter. Daardoor zijn er kleinere productievolumes.

Het feit dat er minder kastanjechampignons per vierkante meter geproduceerd kunnen worden, zorgt ervoor dat het proces arbeidsintensiever en dus ook duurder is dan het proces bij de witte champignon.

Conclusie

Kortom: witte champignons, kastanjechampignons en portobello’s zijn dus allemaal onderdeel van dezelfde paddenstoelenfamilie, maar verschillen wel degelijk in kleur, smaak, textuur en prijs.

Dit prijsverschil tussen witte champignons en kastanjechampignons is goed te verklaren. De kastanjechampignon heeft een stevigere structuur, een rijkere smaak en vraagt om een arbeidsintensievere productie. Hierdoor is de teelt duurder en de prijs in de supermarkt hoger.