De basisingrediënten van bier zijn water, mout, hop en gist. Simpel zat, zou je zeggen. Maar niets is minder waar. Sommige fabrikanten voegen tijdens het productieproces namelijk nog allerlei andere, opmerkelijke ingrediënten toe. Waar moet je dan aan denken? De Keuringsdienst ontleedt het goudgele goedje en stuit op vissenblaas.
Van graan tot bier
Bij bier brouwen komt meer kijken dan alleen vier ingrediënten bij elkaar gooien. Graansoorten, meestal gerst, worden gedroogd en fijngemalen. Om suikers vrij te maken, worden de gemalen granen gemengd met warm water. Na het filteren van de vloeistof, het zogeheten ‘wort’, wordt die gekookt. Voor geur en smaak wordt hop toegevoegd. Zodra het mengsel is afgekoeld, gaat de gist erbij. Die zet de suikers in het wort om in alcohol en koolstofdioxide.
Daarna krijgt het bier tijd om verder op smaak te komen. Veel producenten filteren het vervolgens en voegen koolzuur toe. Wat overblijft, is bier dat direct de fles in kan.
Vis in je bier?
Tot nu toe niks geks, zou je zeggen. Maar heb jij wel eens van colla piscium of isinglass gehoord? Waarschijnlijk niet. Het zijn benamingen voor vislijm, een stof die vroeger veel werd gebruikt bij het klaren van bier.
Tijdens het gistingsproces ontstaan er deeltjes in het bier, ook wel bezinksel genoemd. Omdat veel brouwers een helder bier willen, wordt dat bezinksel verwijderd door het bier te filteren en te klaren.
Vroeger werd vislijm gemaakt van de gedroogde zwemblazen van steuren. Later gebeurde dat ook met andere vissoorten, zoals kabeljauw. Voor de productie worden de visblazen enkele weken in zuur ondergedompeld. Zo ontstaat een dikke, witte of gelachtige vloeistof. Die heeft geen geur of smaak en bestaat grotendeels uit collageen.
Natuurlijke filtermethode
Bierbrouwers voegden deze stof toe om bier mooi helder te maken. De collageenmoleculen in vislijm binden zich aan gistcellen en andere deeltjes in het bier. Daardoor zakken onzuiverheden naar de bodem en wordt het bier helderder.
Hoewel vislijm vroeger vooral in Engeland en Ierland veel werd gebruikt om bier op te helderen, zijn er nog altijd producenten die isinglass inzetten tijdens het productieproces. Vooral bij sommige traditionele cask ales wordt het veelvuldig gebruikt.
Grote bierfabrikanten
De meeste grote bierfrabrikanten zijn echter overgeschakeld op andere klaringsmethodes om hun bier helder te krijgen. Ze gebruiken plantaardige alternatieven zoals bentoniet, silica-gel of Iers mos. Andere brouwers maken gebruik van mechanische klaringstechnieken, eventueel in combinatie met (natuurlijke) klaringsmiddelen.
Waarom willen we helder bier?
De vraag naar helder bier is consumenten door de grote pilsbrouwerijen met de paplepel ingegoten. Het idee dat goed bier helder is nam vogelvlucht na de Tweede Wereldoorlog, toen reclame en marketing voor bier steeds belangrijker werden.
Pils was toen vrijwel het enige bier dat geproduceerd werd en dat moest zo helder mogelijk zijn. Doordat pils de standaard geworden is verwachten consumenten dat al het pils heerlijk helder is.
Zit er vissenblaas in het bier dat je drinkt?
Omdat de vislijm zich bindt aan de gistdeeltjes en andere onzuiverheden, zinkt het naar de bodem van het bier. Dit wordt er vervolgens in een laatste filtratie uitgefilterd. Uit onderzoek blijkt dat de uiteindelijke vloeistof minder dan 1 miligram isinglass per liter bier bevat. Daarom hoeft het meestal ook niet als ingrediënt op het etiket te staan: het wordt gebruikt als verwerkingshulpmiddel en niet als eindingrediënt.
Je hoeft je dus geen zorgen te maken dat je grote hoeveelheden vissenblaas binnenkrijgt tijdens het drinken van een pilsje. Toch is het idee voor veel mensen niet erg smakelijk, en voor veganisten is het uiteraard onwenselijk.
Andere dierlijke ingrediënten in bier
In plaats van vissenblaas kunnen bierfabrikanten ook gelatine, caseïne (eiwit uit melk) of ei-albumine gebruiken als klaringsmiddel. Soms worden ook andere dierlijke ingrediënten aan bier toegevoegd, zoals honing om het zoeter te maken, of lactose om het romiger te maken. Dat zie je bijvoorbeeld vaker bij stouts.
Meer van Keuringsdienst van waarde weten?
Schrijf in je voor de nieuwsbrief Groener eten & leven. Al duizenden mensen gingen je voor!
