De basis van brood

Een 'gewoon' brood begint meestal met meel, water, zout en bakkersgist. Die gist zet suikers uit het deeg om in koolzuurgas, waardoor het brood rijst en luchtig wordt.

Bij zuurdesembrood wordt voor het rijsproces geen bakkersgist toegevoegd, maar een desemstarter gebruikt. ‘Het is eigenlijk een papje van water, bloem of meel, waarin spontane fermentatie plaatsvindt’, zegt ambachtelijk bakker Tim van Dalen in een aflevering van de Keuringsdienst in 2020. 

In dat mengsel ontwikkelen zich van nature aanwezige gisten, melkzuurbacteriën en azijnzuurbacteriën. ‘Wat zij uitscheiden zorgt ervoor dat het brood zijn kenmerkende lichtzure smaak krijgt’, zegt Van Dalen.

Fermenteren kost tijd

De keerzijde van al dat teamwork tussen de bacteriën is dat het veel tijd kost. Waar een gistbrood binnen enkele uren klaar kan zijn, krijgt zuurdesem soms een dag of langer om te fermenteren.

Dat extra geduld levert volgens liefhebbers meer smaak op, maar ook een hoger prijskaartje bij de kassa. Voor een gistbrood ben je in de supermarkt rond de twee of drie euro kwijt. Voor een zuurdesembrood betaal je al snel het dubbele - en bij sommige ambachtelijke bakkers nog een stuk meer.

Is zuurdesem brood beter?

Maar voor beter brood willen mensen wel iets dieper in de buidel tasten. Die lange fermentatie vormt namelijk de basis voor veel gezondheidsclaims rond zuurdesembrood. Voorstanders stellen dat het brood beter verteerbaar is, de bloedsuikerspiegel minder snel laat stijgen en voedingsstoffen beter beschikbaar maakt voor het lichaam. Maar wat zegt de wetenschap daarover?

Fermentatie van sommige producten kan zorgen een betere verteerbaarheid, zoals in het geval van zuurkool. Maar voor de genoemde gezondheidsvoordelen van zuurdesembrood ontbreekt het wetenschappelijke bewijs, zegt Marije Verwijs, expert voeding en gezondheid bij het Voedingscentrum. ‘Sommige mensen geven aan dat zuurdesem voor hen wel beter te verteren is’, zegt Verwijs. ‘Maar waar dat precies door komt is eigenlijk onduidelijk.’

Volkoren of zuurdesem?

Voor een gezond voedingspatroon is het volgens Het Voedingscentrum vooral van belang dat je kiest voor volkorenbrood, ongeacht of het met zuurdesem of met bakkersgist is gemaakt. Volkorenbrood bevat meer vezels, vitaminen en mineralen dan wit brood en wordt in verband gebracht met een lager risico op verschillende gezondheidsproblemen. 

‘De graansoort is uiteindelijk bepalender voor de gezondheidswaarde dan de manier waarop het brood wordt gerezen’, zegt Marije Verwijs, expert voeding en gezondheid bij het Voedingscentrum. ‘Brood op basis van volkorenmeel verlaagt het risico op bepaalde ziekten, dat geldt voor zowel zuurdesem als regulier volkorenbrood.’

Te weinig jodium in brood

De aandacht voor zuurdesem als kwaliteitskenmerk kan volgens Verwijs bovendien afleiden van eigenschappen die er voedingskundig meer toe doen. Zo wordt voor zuurdesembrood niet altijd bakkerszout gebruikt, terwijl brood een van de belangrijkste bronnen van jodium in het Nederlandse dieet is. ‘Voor onze jodiumvoorziening is het belangrijk dat brood met bakkerszout wordt gemaakt’, zegt ze. 

Wie wil weten hoe gezond een brood is, kan volgens Verwijs daarom beter naar de ingrediënten kijken dan naar de bereidingswijze. Is het brood volkoren? Bevat het bakkerszout? Is er suiker toegevoegd? ‘Dat zijn belangrijkere factoren dan de vraag of het met zuurdesem of gist is gemaakt.’ Daarnaast benadrukt ze dat variatie in de voeding uiteindelijk het belangrijkst blijft. ‘Geen enkel voedingsmiddel maakt op zichzelf een gezond eetpatroon. Het gaat om het totaalplaatje.’

Sjoemelen met zuurdesem

In 2020 ontdekte de Keuringsdienst namelijk dat supermarkten en grootschalige bakkers graag een graantje mee wilden pikken van de zuurdesemhype. In de Keuringsdienst van waarde-aflevering over zuurdesem kwam naar boven dat niet ieder brood dat als zuurdesembrood werd verkocht, volledig op zuurdesem was gerezen. 

Het maken van ambachtelijk zuurdesem is erg tijdrovend en arbeidsintensief. Sommige supermarkten en bakkers gebruikten daarom desempoeder om de karakteristieke smaak van zuurdesem na te bootsen. Dit brood mocht tot 2022 gewoon desembrood heten. Inmiddels zijn de regels aangescherpt. Er is wettelijk vastgesteld dat brood alleen (zuur)desem mag heten als zuurdesem het hoofd-rijsmiddel is. 

Hoe ambachtelijk is zuurdesem echt?

De verschillen tussen desembroden zijn echter nog altijd groot. Want hoewel de aanduiding ‘(zuur)desem’ wettelijk is vastgelegd, mogen bakkers nog altijd een kleine hoeveelheid bakkersgist toevoegen om het bakproces te ondersteunen. Voor zuurdesempuristen hoort dat niet in zuurdesembrood thuis.

Daarnaast bevatten sommige zuurdesembroden uit de supermarkt meer dan alleen meel, water, zout en desem. Op etiketten staan geregeld extra ingrediënten en hulpstoffen, zoals raapzaadolie, rijstmeel, enzymen of ascorbinezuur (E300). En ambachtelijk? Dat is ook nog maar de vraag bij enorme supermarktketens.

Conclusie

Voor consumenten die hopen met zuurdesem een gezondere keuze te maken, is de boodschap uiteindelijk minder spectaculair dan de hype doet vermoeden. Zuurdesem geeft brood een andere smaak en textuur, maar harde bewijzen voor extra gezondheidsvoordelen ontbreken vooralsnog. 

Dat betekent niet dat zuurdesembrood geen goede keuze is. Integendeel: een volkoren zuurdesembrood past prima binnen een gezond voedingspatroon. Maar hetzelfde geldt voor een volkorenbrood dat met bakkersgist is gemaakt.

Wie een gezonde keuze wil maken, kan volgens het Voedingscentrum daarom beter letten op zaken die bewezen verschil maken: kies voor volkoren, controleer of er gejodeerd bakkerszout is gebruikt en zorg voor voldoende afwisseling in de voeding. Het geheim van gezond brood zit dus niet zozeer in de desem, maar vooral in de graankorrel.