Het barst van de Boulognes

Supermarkten en sommige lokale bakkers verkopen allerlei broden met Franse namen. Er is pain Boulogne, pain Bastille, pain Triomph, pain Levain, pain Batard, pain de Campagne en ga zo maar door. 

Die Franse namen geven de consument een bepaald belevingsgevoel. Maar wat maakt deze broden Frans? Op het eerste oog lijken ze nauwelijks te verschillen van andere supermarktbroden.

Zijn het de noten en zaden in het brood, of misschien het gebruikte meel dat de broden Frans maakt? Volgens de broodafdeling zouden de broden vernoemd zijn naar de plaats waar ze bedacht zijn. Maar welke plaatsen zijn dat precies? Alleen al van de Boulognes barst het in Frankrijk.

Pain Boulogne kennen ze in Boulogne niet

De Keuringsdienst gaat de grens over. Naar Boulogne-sur-Mer om precies te zijn, de grootste Boulogne die Frankrijk rijk is. Want als ze het ergens moeten weten, is het daar wel.

Wat blijkt? Het bruine brood dat bij ons pain Boulogne heet, kennen ze daar helemaal niet. Het brood in Boulogne-sur-Mer is namelijk wit. En pain Bastille, pain Triomph of pain Batard dan? Daar hebben ze ook nog nooit van gehoord. 

We moeten het antwoord ergens anders zoeken. Want wat maakt Frans brood zo speciaal dat we brood in Nederland massaal pain zijn gaan noemen?

Frans versus Nederlands brood

Issa Niemeijer is bakker en bakt in zijn eigen bakkerij dagelijks broden volgens Frans recept. In de Keuringsdienst van waarde-uitzending legt hij uit wat Frans brood zo speciaal maakt: ‘Frans brood heeft smaak van zichzelf, je kunt het los eten of bij een maaltijd. Het heeft een hele volle smaak en is erg puur. Nederlands brood gebruik je eigenlijk alleen voor beleg.’

'Er wordt voor wit brood meestal bloem gebruikt dat net iets meer vezel bevat (het zogenaamde T65 tarwebloem) dan het Nederlandse witte meel. Als je zoals wij ook voor steengemalen bloem kiest krijg je een veel vollere smaak,' aldus Niemeijer. 

Meer dan vijftien ingrediënten

Misschien maken supers die Frans-klinkende broden met hetzelfde Franse T65 tarwebloem, en heet het daarom pain. 

Authentiek Frans brood bevat enkel water, meel, desem en wat zout. Een willekeurige pain Boulogne uit de supermarkt bevat daarentegen meer dan vijftien ingrediënten. En er wordt nergens over Frans meel gerept. We pakken daarom de ingrediëntenlijst van de pain Boulogne er maar even bij:

Volkoren tarwemeel, water, volkoren moutmeel (gerst, tarwe), tarwegluten, 3,1% pompoenpit, 2,4% lijnzaad, bakkersgist, 1,7% zonnebloempit, boekweitgrut, gejodeerd zout, sojagrut, maïsgries, gierst, havervlok, 0,2% sesamzaad, meelverbeteraar (ascorbinezuur [E300]).

Er wordt in dit specifieke brood volkoren tarwemeel gebruikt. Op zich niet slecht, maar het is geen authentiek Frans T65 tarwebloem. Volkorenmeel is namelijk een stuk grover van structuur dan bloem. Niet bepaald Frans dus. Wat kan het dan wel zijn?

Rijstijd

Volgens bakker Issa Niemeijer is de rijstijd een ander belangrijk onderdeel van een typisch Frans brood. ‘Ons desembrood heeft een voorrijs van ongeveer twee uur, vervolgens moet het tot de volgende ochtend narijzen; in totaal zo’n negentien uur.’

‘Dat lange rijzen zorgt ervoor dat je het deeg minder hoeft te kneden, waardoor je meer smaak behoudt. Hoe meer je deeg kneedt, hoe meer het oxideert en hoe meer smaak je verliest’, vervolgt Niemeijer. Maar hoe zit dat met de pain die op Nederlandse broodafdelingen ligt?

We hebben hier minder geduld

‘Al die extra ingrediënten in Nederlands brood voegen ze toe om het proces van deeg tot brood sneller te laten verlopen,’ zegt bakker Renan Le Houerff in de Keuringsdienst van waarde-uitzending. ‘Omdat het brood veel korter rijst, voegen ze allerlei ingrediënten toe om het brood smaak te geven en om het brood te conserveren.’

Vooral goede marketing

Issa Niemeijer zegt: ‘In Nederland leer je eigenlijk brood bakken zoals de Franse bakker dat niet zou doen.’ In Frankrijk moeten ze niks weten van de broden die wij hier pain noemen.

‘Het is voornamelijk marketing om brood te associëren met het Franse erfgoed, zodat de consument denkt: Boulogne, dat is Frans, dat is lekker. Bastille, dat is Frans, dat is lekker,’ aldus Thibaut Salomé, woordvoerder van de regionale bakkersfederatie.