Vissaus: saus, niet per se voor op de vis, wel ervan gemaakt. Van licht- tot donkerbruin. In het wokschap vind je vele varianten. Dit kraakheldere vocht wordt gebruikt in Thaise, Vietnamese en Chinese gerechten en is net zo essentieel als sojasaus of oestersaus. Maar hoe tover je een hele vis om tot klare saus, en waarom is de ene fles zoveel duurder dan de andere?
Hoe maak je van vis een saus?
Om te begrijpen waarom er zoveel prijsverschil in vissaus zit, moeten we eerst weten hoe vissaus gemaakt wordt. Wie het label van fles bestudeert ziet dat het kraakheldere vocht uit visextract, zout en eventueel wat suiker bestaat. Maar hoe extraheer je de smaak uit een vis tot extract?
Fermentatie of rotte vis?
Vissaus is eigenlijk niets anders dan het lichaamsvocht van vissen – vaak ansjovis – dat door een fermentatieproces vrijkomt. Dit gefermenteerde vocht vormt het uiteindelijke visextract.
Zodra de ansjovis gevangen is, worden ze met zout behandeld en op elkaar gepakt om het fermentatieproces in gang te zetten. Dit proces vindt plaats in ruimtes met temperaturen van zo’n 35 tot 40 graden Celsius. De enzymen in de ingewanden van de vis zorgen ervoor dat de vis afbreekt en vloeibaar wordt. Het is daarom van belang dat de hele vis gebruikt wordt, inclusief ingewanden. De lichaamssappen die vrijkomen worden vervolgens gezeefd en als vissaus gebotteld.
Wanneer is voedsel verrot en wanneer gefermenteerd?
Veel mensen denken dat rotten slecht is en dat je het moet vermijden als het om voedsel gaat. Maar is dat wel zo? En wat is fermenteren dan?
Complex en lang proces
Het fermentatieproces kan zes maanden tot drie jaar duren, afhankelijk van de vissaus. ‘Het is een complex en lang proces met honderden componenten,’ aldus voedseltechnoloog Bryan Quoc Le. Waar het vooral om gaat bij het maken van vissaus zijn aminozuren die voor kwaliteit zorgen zodat je een diepe hartige umami smaak krijgt.
Prijsverschil
Wie flessen vissaus naast elkaar legt, kan zien dat er naast het grote verschil in prijs, ook enorme verschillen in het percentage vis(extract) zitten. Zo zit er in sommige flessen saus 75 procent vloeibare vis waar andere flessen maar 3,5 procent visextract bevatten. Daarnaast bevatten de goedkopere sauzen vaak meer suiker en toegevoegd water.
Versneld proces
Verklaart dit dan de enorme prijsverschillen? Geduld is een kostbare zaak. Producenten van goedkopere fabriekssauzen kiezen daarom liever eieren voor hun geld, en gebruiken methodes om het proces te versnellen.
Fabrikanten voegen enzymen die voor de natuurlijke fermentatie zorgen handmatig toe om de afbraak van de vis te versnellen. Volgens fermentatiedeskundige Christian Weij leidt deze versnelde methode tot een stuk minder smaak. ‘De bacteriën en gisten die we gebruiken bij natuurlijke fermentatie, maken juist heel veel aroma's. We weten gewoon uit ervaring dat hoe langer je dingen laat fermenteren, hoe meer aroma's je krijgt.’
Het is ook mogelijk om nog sneller vissaus te maken door zoutzuur aan vis toe te voegen. Je krijgt hierdoor een extract van vis, en dat in maar een paar uur! Het zoutzuur wordt vervolgens vermengd met andere zuren of basen om de PH-waarde neutraal te maken. Hierdoor is het product niet schadelijk om te consumeren, maar mist het wel de complexe smaak van vissaus die volgens eeuwenoude traditie gemaakt wordt.
Achter het net vissen
Tijd is geld. Veel fabrikanten van fabriekssauzen kiezen daarom liever voor de goedkopere optie. Ben je op zoek naar een natuurlijk gefermenteerde vissaus? Kijk dan altijd even op de lijst met ingrediënten. Een laag percentage vis en een lage prijs duiden er waarschijnlijk op dat de vissaus versneld geproduceerd is. Het is alleen moeilijk met zekerheid te zeggen volgens welke methode je vissaus gemaakt is. Is de vissaus die je op het oog hebt haast te goedkoop om waar te zijn? Dan is de kans groot dat je achter het net vist.
Keuringsdienst van waarde - Vissaus
Vissaus: saus, niet per se voor op de vis, wel ervan gemaakt. Hoe, is alleen de vraag. Van licht- tot donkerbruin: vele flesjes zijn er te vinden in het wokschap. Allemaal gevuld met kraakhelder vocht, waarbij van vis elk spoor ontbreekt. De Keuringsdienst over hoe ze de klus klaren om hele vissen om te toveren in klare saus.
