Wat is peper?

Peperkorrels zien eruit als kleine besjes. ‘Piper Nigrum' is de zwarte peperplant, en is een klimplant uit tropisch Azië. Hij wordt ontzettend lang gekweekt als kruid’, vertelt Rogier van Vugt, bioloog aan de Universiteit van Leiden. Ze groeien onder andere in Indonesië. Maar van vierseizoenenpeper hebben ze daar nog nooit gehoord.

In de tropen zijn sowieso maar twee seizoenen. Eén waarin het regent, en één waarin het droog is. Alleen in het droge seizoen wordt er peper geoogst. Maar waar komen dan al die verschillende seizoenskleuren vandaan?

Als je de peperbesjes lang laat hangen worden ze rood. Maar normaal gesproken plukken de mensen ze hier onrijp. ‘Als die besjes groen zijn en je droogt ze, verschrompelen ze en dat is de zwarte peperkorrel’, vertelt van Vugt. Als je ze dus droogt in de zon verliezen ze hoe dan ook hun kleur na drie dagen drogen.

Hoe ontstaat de witte en groene kleur?

Je kan hetzelfde besje ook wit laten eindigen. Dat kost wel wat meer werk. Je moet de besjes eerst een tijd laten rotten in water en dan handmatig de buitenste velletjes eraf kneden. Zwart en wit zijn dus allebei precies hetzelfde besje uit precies hetzelfde seizoen. En bij groene peperkorrels is dat niet anders.

De rode korrel is geen peper?!

Het is het besje van dezelfde plant maar dan net weer anders bewerkt. Als je ze niet in de zon legt, maar voorzichtig droogt, blijven ze groen. Drie van de vier peperkorrels komen dus van dezelfde peperbes uit hetzelfde seizoen. Maar waar komt dan de rode korrel vandaan?

Een hele andere familie

Die rode korrel in dat potje peper komt niet van de peperplant. Deze komt van de Schinusboom, terwijl de echte peper een klimplant is. Deze twee planten zijn ook helemaal niet verwant aan elkaar. Schinus is familie van de mango en pistachenoot. Sterker nog: voor de rode korrel moet je naar de andere kant van de wereld. Namelijk Zuid-Amerika.

In Brazilië groeien rode besjes die voor het ongetrainde oog prima door kunnen gaan als peper. En je potje zwarte, witte en groene korrels nét iets gezelliger maken. En daarom wordt deze rode bes, die in de verste verte niks met peper te maken heeft, toch maar gewoon peper genoemd. ‘Omdat wij hier vier seizoenen hebben, en vier seizoenenpizza, enzovoort. Het klinkt lekker, maar het is wel onzin’, meent van Vugt.