Velen van ons eten wel eens een lekker stukje zalm bij de maaltijd. Maar waarom is de zalm die we allemaal graag eten zo perfect van kleur? Worden vissen bijgekleurd of draagt de zalm zijn oranjeroze kleur van nature?
Meest gegeten vis
Wij Nederlanders zijn dol op vis. We eten gezamenlijk zo’n 385 miljoen kilo vis per jaar in ons koude kikkerlandje. Dat is niet mis. In de top 10 meest gegeten vissoorten staat zalm met stip op nummer 1. Om aan die vraag te kunnen voldoen zijn visboeren deze populaire vis ook gaan kweken, want wilde zalm is nou eenmaal niet in zulke grote getalen aan te slepen.
Carotenoïde
Zalm is in feite een witvis. Toch is de zalm die wij allemaal kennen niet wit van kleur. Wilde zalm krijgt zijn fel roze of oranje kleur namelijk door zijn natuurlijke dieet die voor een groot deel bestaat uit garnalen. Deze schaaldieren bevatten het rode pigment astaxanthine, die zij op hun beurt weer binnenkrijgen door de algen die ze eten. Deze kleurstof, een zogenaamde carotenoïde, is tevens verantwoordelijk voor de kleur van de veren in flamingo's.
Zalm met een kleurtje
Omdat gekweekte zalm geen schaaldieren of algen te eten krijgt, is de kleur van de vis een stuk witter dan de consument gewend is. Maar het oog wil ook wat. Want voor veel consumenten staat de oranjeroze kleur gelijk aan verse zalm van hoge kwaliteit. Witte zalm ziet er voor veel consumenten namelijk toch een stuk minder lekker uit. De term zalmroze bestaat niet zomaar, en om aan die vraag te voldoen moeten kweekvissers met creatieve oplossingen komen.
Er wordt namelijk een synthetische variant van het roze pigment door de voeding gemengd. Resultaat? De fel roze-oranje gekleurde zalm waar de consument mee bekend is, en daar halen verschillende kweekvissers hun voordeel uit. Het is zelfs zo dat door deze synthetische vorm van de astaxanthine kweekzalm vaak nog roziger wordt dan wilde zalm.
Verse vis
Maar is die knaloranje zalmfilet ook echt verser en gezonder dan een wittere variant? Het zal toch niet? 'Het valt niet op voorhand te zeggen welke variant gezonder is. Als hier al een verschil in zit, heeft dit in ieder geval niets met de kleur van de vis te maken' stelt Johan Verreth, hoogleraar Aquacultuur en Visserij.
Wie gekweekte zalm eet, hoeft zich geen zorgen te maken over zijn gezondheid. Want ongezond of gevaarlijk is het toegevoegde pigment niet. Zalmkwekers beweren dat astaxanthine zelfs essentieel is voor de vissen. Het toegevoegde pigment zou de zalm voedingsstoffen bieden die ze nodig hebben voor de groei.
De vraag is wel of de kweekvissers minder van deze kleurstof door het vismeel zouden mengen als de consument ook witte zalm zou kopen.
