Wie groenten bakt, roert. Maar wie roerbakt, wokt. De Keuringsdienst stond voor het koelschap en kwam er alleen niet uit. Er zijn plastic zakjes voorgesneden wokgroente en plastic zakjes voorgesneden roerbakgroente. En zowat elk land heeft zijn eigen mix. Van Azië tot aan Italië, Mexico tot Frankrijk. Wat is precies het verschil?
Holle bolle pan
Als je het internet raadpleegt word je ook niet veel wijzer. Roerbakken staat namelijk omschreven als ‘een populaire kooktechniek uit de Aziatische keuken waarbij je snel bakt op hoog vuur, en constant roert of omschept.’ Dezelfde omschrijving die voor wokken gegeven wordt.
Wokken op hoge temperaturen
De wok is een van de oudste keukengereedschappen ter wereld. In China wordt die al duizenden jaren gebruikt: een ronde, diepe pan die op hoog vuur ingrediënten in een paar minuten gaart.
De techniek heet chao, letterlijk: ‘snel roeren en bakken’. Door de hoge temperatuur (tot wel 400 °C) en de constante beweging krijgen de ingrediënten die typische rokerige, hartige smaak - wok hei, oftewel: ‘de adem van de wok’.
Voor vrijwel alle Nederlandse thuiskoks is dat echter onmogelijk: gewone fornuizen halen lang niet de hoge temperatuur die nodig is om écht te wokken.
Wokken of roerbakken?
De groentemixjes die in Nederland verkocht worden als wokgroente of roerbakgroente willen echter niks van traditie weten. Ook met de aanwijzingen op de verpakking blijken de roerbakken en wokken synoniemen van elkaar.
De instructies lezen dat je de roerbakgroente kunt wokken, en de wokgroente in een koekenpan kunt bereiden met wat margarine of (olijf)olie.
En volgens de super heeft zowat elke wereldkeuken deze kooktechniek omarmd. Van Mexico tot Italië, Frankrijk tot Holland: elk land heeft zijn eigen wok- of roerbakmix. Sinds wanneer wokken ze in landen als Italië, Frankrijk of Mexico?
We worden uitgelachen
Zowel de Italiaanse chef Gabriele Raimondi en Mexicaanse chef Muñoz Sheridan lachen in de Keuringsdienst van waarde-uitzending om het idee van ‘wokgroenten’: ‘Wij gebruiken geen wok, gewoon een pan.’
Misschien zijn het de gebruikte groenten die typisch Italiaans, Chinees, Mexicaans of Frans zijn. We pakken er wat zakjes bij.
‘De ingrediënten die in de Mexicaanse mix zitten, zoals witte kool en prei, gebruiken wij niet’, vertelt Mexicaanse chef Sheridan. Maar waarom zit het dan in Mexicaanse roerbakmix?
Groentemix-fabrikant Anton van Gelder legt uit: ‘Wij gebruiken voor alle landen als basis vaak witte kool, wortel en prei, omdat dat goedkope groenten zijn en makkelijk te verwerken.’ Die basis vullen we aan met wat duurdere producten. Denk aan shiitake bij de Japanse mix.
Snotterige doorgekookte drerrie
Maar hebben witte kool, wortel en prei wel dezelfde bereidingstijd? Ze gaan immers allemaal even lang de pan in als je zo’n voorverpakt mixje koopt.
‘Je moet nooit alles in een keer in de pan doen,’ vertelt een Italiaanse chef in de Keuringsdienst van waarde-uitzending. ‘Elke groente heeft zijn eigen gaartijd. Wortelen moet je bijvoorbeeld 10 minuten bakken. Courgette slechts 3 tot 4 minuten.’
Het resultaat is dat je enerzijds groente hebt die nog te hard kan zijn, en anderzijds snotterige doorgekookte derrie. Maar waarom liggen de schapen dan toch vol met al die kant-en-klare groentemixen?
Conclusie
Het succes van de wok- en roerbakgroenten zit in het woordje kant-en-klaar. De betekenis is echter volledige verloren gegaan. Het is makkelijk, goedkoop en de instructies zijn simpel. Authentiek of lekker is het volgens chef-koks echter niet.
Meer van Keuringsdienst van waarde weten?
Schrijf in je voor de nieuwsbrief Groener eten & leven. Al duizenden mensen gingen je voor!
