Rookworst, gerookte amandelen, gerookte zalm... Waarschijnlijk zie je het smeulende vuurtje al voor je. Want waar rook is, is vuur, zou je denken, maar is dat ook echt zo?
Al sinds jaar en dag
roken we voedsel door het in de rook boven smeulend hout te hangen. Vroeger
deden we dat om vlees en vis langer te kunnen bewaren, maar tegenwoordig doen
we het met allerlei producten en gaat het vooral om de smaak. Daarom is er een moderne
methode om die rokerige smaak te creëren. Dit zie je op de verpakking terug als
het ingrediënt ‘rookaroma’. Maar wat is dat precies?
Rookaroma wordt gemaakt
door zaagsel zonder zuurstof te verbranden in een dichte oven. Dat zaagsel is
eerst gedroogd tot het de juiste vochtigheid heeft. Dan gaat het de oven in en
wordt het ‘vergloeid’ waardoor er rook ontstaat. Je kan dit vergelijken met een
potkacheltje waar je hout in stopt, het aansteekt en vervolgens de klepjes
dicht doet.
De rook wordt aan de
achterkant van de oven via een pijp weggeleid naar een kolom waar de
temperatuur kouder is. Daar condenseert de rook en wordt het dus vloeibaar. Dit
rookcondensaat wordt opgevangen in een tank waarin de teer en as naar beneden
zakken. Deze worden gescheiden van de vloeibare rook en zo houdt je een schoon product
over. Dit heet de ‘clean smoke’.
In deze vorm kan het
verkocht worden aan de producenten van bijvoorbeeld smokey BBQsauzen die het
condensaat toevoegen aan de receptuur van hun saus. Zodra een fabrikant dat
doet, is deze wettelijk verplicht om het gebruik van rookaroma als ingrediënt
te ‘declareren’.
Het rookaroma kan
overigens op veel verschillende manieren in en op een product terecht komen.
Rookworsten worden vaak ‘gedoucht’ met een rookcondensaat. Maar je kunt de
vloeibare rook ook op maltodextrine (een soort poedersuiker gemaakt van mais)
spuiten. Op deze manier krijg je een rookaroma in poedervorm wat weer gebruikt
kan worden in kruidenmixen.
De smaak van het
rookaroma hangt onder andere af van welke houtsoort de producent gebruikt. De
meest gebruikte houtsoort voor het maken van rookaroma is het zogenaamde
hickoryhout, een Amerikaans hardhout. Dit komt niet perse door de smaak, maar
gewoon omdat het veel voor handen is. Het hout is afkomstig van houtzagerijen
die het zaagsel opvangen, bewaren en doorverkopen aan producenten van de
rookaroma’s.
Geschreven door: Maic Oudejans
